大米小包装储藏过程中脂类及微观结构的变化.pdfVIP

中国农业科学 2015,48(9):1807-1817 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2015.09.14 大米小包装储藏过程中脂类及微观结构的变化 王立峰，陈 超，杨精华，陈静宜，汪海峰，鞠兴荣 （南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室，210023 ） 摘要：【目的】由于胚乳失去保护，大米在储藏过程中易发生陈化、霉变等问题，致使其品质劣变甚至丧失 食用价值。通过测定储藏过程中大米游离脂肪酸、总酸含量、脂肪酸组成和含量，观察大米横断面胚乳细胞、淀 粉颗粒微观结构，探讨大米品质劣变原因，为大米储藏技术提供参考。【方法】以粳稻 99 号大米为对象，进行人 工模拟储藏试验：采用编织袋、自然密闭缺氧、抽真空3种包装方式，置于温度为15、25和30℃（60%湿度）的 人工气候箱中储藏 180 d，每个月进行一次品质指标测定；测定大米储藏过程中脂肪酸值、总酸值的变化，利用 气相色谱分析脂肪酸组成及含量变化，利用扫描电镜观察大米横断面胚乳细胞形态，探索脂类及横断面胚乳结构 导致大米品质陈化的机理及品质劣变后淀粉颗粒微观形态的变化规律。【结果】①储藏过程中，编织袋及自然密闭 缺氧包装的大米游离脂肪酸及总酸含量皆呈现急剧上升趋势，当品质劣变严重时两者含量反而下降；抽真空包装 的大米游离脂肪酸及总酸含量均保持在较稳定的水平，且储藏温度对其含量影响不显著；②脂肪酸组成中含量最 多的是亚油酸、油酸和棕榈酸，这 3 种脂肪酸含量占总脂肪 90%以上。包装方式及储藏温度对各脂肪酸组成影响 不同。除了花生酸（C20:0）及二十二烯酸（C22:1）外，其余脂肪酸受包装方式影响较大；而储藏温度仅与豆蔻 酸（C14:0）和山嵛酸（C22:0）有显著性关系，对其余脂肪酸影响不大。脂肪酸变化规律符合：高不饱和脂肪酸 含量随温度升高而降低，多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸间呈现显著负相关，具体表现为硬脂酸 （C18:0）与亚油酸（C18:2）、亚麻酸（C18:3）；油酸（C18:1）与亚油酸、亚麻酸皆呈现明显的“此消彼长”现 象。③新鲜大米淀粉粒以复粒形式存在，形状较大，表面有较厚的膜，排列整齐有序，两侧以片状的细胞间断面 居多，放射状结构清晰可见。陈化加剧的大米胚乳细胞横断面结构松散无序，细胞内断面多于细胞间断面，横断 面上可观测到“小孔”及一些分散在淀粉体周围的蛋白体和脂肪滴；细胞壁的完整性受到破坏致使复粒崩解并可 见大量单粒细胞，一部分单淀粉粒形状近圆型，棱角较钝；细胞间的棱角模糊，放射状结构变得模糊甚至消失。 【结论】编织袋及自然密闭缺氧包装的大米陈化劣变较为严重，储藏过程中其脂肪酸值、总酸值急剧上升后下降， 胚乳表面光滑度变差、小孔数量及表面蛋白质膜的翘起变多，辐射状趋势渐渐消失。抽真空包装可以有效延缓大 米品质劣变进程。 关键词：大米；脂肪酸；总酸；气相色谱；胚乳细胞 Lipid and Microstructure Changes of Small Packaged Rice During Storage WANG Li-feng, CHEN Chao, YANG Jing-hua, CHEN Jing-yi, WANG Hai-feng, JU Xing-rong (College of Food Science and Engineering/Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety/Key Laboratory of Grains and Oils Quality Control and Processing, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210023) Abstract: 【Objective 】Due to the loss