现代化工艺金华火腿肌肉水分活度变化规律研究.pdfVIP

中国农业科学 2008,41(10):3240-3248 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2008.10.042 现代化工艺金华火腿肌肉水分活度变化规律研究 1 1 1 2 1 1 1 赵改名 ，柳艳霞 ，李苗云 ，张春晖 ，郝红涛 ，高晓平 ，孙灵霞 1 2 （河南农业大学食品科学技术学院，郑州 450002 ； 漯河双汇集团技术中心，河南漯河 462000 ） 摘要：【目的】研究金华火腿肌肉水分活度变化与原料腿型、肌肉部位和腌制用盐量的关系，为确定不同规 格原料腿的加工安全性和制订现代化工艺金华火腿原料标准提供依据。【方法】采用现代化工艺加工金华火腿，测 定了不同原料腿型、肌肉部位和腌制用盐量的肌肉水分活度。【结果】金华火腿肌肉水分活度随加工进程呈现规律 性降低，盐渍期间浅层肌肉水分活度下降迅速，加工后期变缓，而股二头肌的水分活度在整个加工期间相对匀速 下降，最终内外层趋于均衡。加大腌制用盐量能够促进浅层肌肉水分活度快速下降，但不利于加工后期水分活度 的均衡分布；皮下脂肪厚度增加会延缓内外层肌肉水分活度的下降速度和均衡速度，经过腌制过程后其影响变小。 原料腿重量越大，肌肉水分活度越高，加工后期尤其明显。加工结束时所有火腿各部位肌肉水分活度都在0.88 以 下，表现出良好的贮藏安全性。【结论】火腿各加工阶段水分活度受原料腿重量、皮下脂肪厚度和腌制用盐量等因 素影响。 关键词：金华火腿；水分活度；现代化工艺；贮藏安全性 Rule of Muscle Water Activity in Processing of Jinhua Ham by Modern Technology 1 1 1 2 1 1 ZHAO Gai-ming , LIU Yan-xia , LI Miao-yun , ZHANG Chun-hui , HAO Hong-tao , GAO Xiao-ping , 1 SUN Ling-xia 1 ( College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002 2 Technical Center of Luohe Shineway Group, Luohe 462000, Henan) Abstract: 【Objective 】In order to understand the processing safety of different green hams and set up material standards for modern technology, the relationship between muscle water activity of Jinhua ham and green ham t