苏尼特羊肌肉组学特性和理化性状的研究.pdfVIP

摘 要 本试验以苏尼特羊为试验材料，测定了其组织学性状（肌纤维密度、不同类型 肌纤维的数量比例和面积比例、单根肌纤维直径、单根肌纤维横截面积）和理化特 性（水分、粗脂肪含量、pH1 值、pH24 值、肌肉色泽、剪切力、失水率），比较了不 同部位(背最长肌，股二头肌和臂三头肌) 、不同月龄(5月龄，6 月龄和 8 月龄)、 不同品种（苏尼特羊，巴美肉羊，小尾寒羊）上述性状的差异，并分析了肌肉组织 学特性与理化性状之间的相关关系，揭示了苏尼特羊的肉质特性。结果表明，苏尼 特羊肌肉中以Ⅱb 型肌纤维为主，且其直径和横截面积大于Ⅰ、Ⅱa 型。Ⅰ、Ⅱa 型 肌纤维在 LD 中含量最少，BF 次之，TB 中最多。Ⅱb 型肌纤维与之相反。Ⅰ型肌纤 维直径和横截面积在部位间无显著差异，Ⅱa、Ⅱb 型肌纤维的直径和横截面积在部 位间差异显著（p＜0.05）。Ⅰ型肌纤维含量在三个部位中随月龄增加而减少，Ⅱa 型纤维在背最长肌中随月龄增加而增加，股二头肌和臂三头肌中随之下降，Ⅱb 型 肌纤维在被最长肌中无显著变化，股二头和臂三头肌上升。肌纤维直径和横截面积 随月龄的增加而增大。在三个品种间以苏尼特羊的肌纤维直径和横截面积最小，差 异显著（p＜0.05）。水分含量和pH 值在部位、月龄、品种间无显著性差异（p＞0.05）。 粗脂肪含量、失水率在部位、月龄和品种间差异显著（p＜0.05）。剪切力在部位、 品种间差异不显著，月龄间差异显著（p＜0.05）。色泽在月龄间差异显著（p＜0.05）， 部位、品种间差异不显著（p＞0.05）。肌纤维特性在股二头肌中与剪切力相关性极 显著（p＜0.01），在背最长肌和臂三头肌中相关性不显著。肌纤维特性在臂三头肌 中与粗脂肪含量相关性显著 （p＜0.05），背最长肌和股二头肌相关性不显著。肌纤 维特性与其他肌肉理化性状间存在不同程度的相关性。苏尼特羊不同部位间肌纤维 特性与肌肉理化性状间相关性存在差异。 关键字：苏尼特羊；组织学特性；理化性状；肉品质 Study on Muscle Histological and Physicochemical Characteristics of Sunit Sheep Abstract （ ， The histological characteristics the number proportion the area proportion, ） （ diameter, cross-sectional area and physicochemical characteristics water content, fat ， ） content, pH1value, pH24 value, meat color score shear force and water loss rate were measured to study the correlation between the two properties of Sunit sheep systematically. The variances in these characteristics of different anatomical locations (musculus longissimus dorsi, musculus biceps femoris, musculus triecps brachii), different ages (5 months, 6 months and