速食保鲜米粉杀工艺研究.pdfVIP

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速食保鲜米粉杀工艺研究

速食保鲜米粉杀菌工艺研究 摘 要 本文以新鲜米粉为研究对象,分别以物理方法和化学方法进行杀菌实验, 在臭氧,紫外和微波单独的杀菌实验中,贮存时间达到72h的米粉样品的细菌 的米粉样品呈现出最低菌落总数。在使用化学方法时,分别被1%醋酸溶液,1% 乳酸溶液,1%乳酸乳酸钠缓冲液和1%乳酸醋酸钠缓冲液浸泡过的米粉样品细 理过的样品都处在可食用状态,其中以1%乳酸醋酸钠缓冲液浸泡过的米粉样 品细菌菌落总数最低。在硬度测试中,微波处理的样品硬度最高,达到了O.351 (kgf/cm2),l%醋酸溶液溶液和1%乳酸溶液溶液作为米粉的杀菌方法也有酸 味太大的问题。 把化学方法中细菌抑制最强的1%乳酸醋酸钠缓冲液和物理方法相结合, 进行两阶段的杀菌实验,72hr的贮存实验结束后,分别被微波+缓冲液组合, 紫外+缓冲液组合和臭氧+缓冲液组合处理过的米粉样品细菌菌落总数分别是 远低于国家标准中即食米粉细菌菌落总数的上限30000(CFU/g)。 微波+1%乳酸醋酸钠缓冲液处理过的米粉样品进入360d的贮藏实验,DSC 方法发现在贮存时间360hr之内,米粉样品的回生情况不显著,硬度从O.243 符合食用标准。 关键词:米粉杀菌微波紫外臭氧DSC OF STUDYoNSTERILIZATIONTECHNOLOGY RICENOODLE INSTANTFRESH Abstract FreshricenoodleSterilizationcondition.wasstudiedboth and’:_ by physical to chemical MicrowaVecouldleada“一。、冀f methods.Ozone(03),Ul舰Ⅵolet(UV)auld Colonial FonningUnit(CFU)at22390(CFU/g),14800(CFU儋)and12900(CFU儋) aRer atroom for72hr.ThemicrowaVe respectiVely sample storage temperature showedthelowestCFU.Inthechemicalsterilization noodle samples practice,rice sterilized1%aceticacid acid acid—sodium by solution,1%lactics01ution,l%lactic lacticacidbu恐rand1%laCticacid-sodiumaceticacid showed bufj衙respectiVely 23 1 1 a 7020(CFU/g)aRerstorage 900(CFU/g),4900(CFU/g),0900

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