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速食保鲜米粉杀工艺研究
速食保鲜米粉杀菌工艺研究
摘 要
本文以新鲜米粉为研究对象,分别以物理方法和化学方法进行杀菌实验,
在臭氧,紫外和微波单独的杀菌实验中,贮存时间达到72h的米粉样品的细菌
的米粉样品呈现出最低菌落总数。在使用化学方法时,分别被1%醋酸溶液,1%
乳酸溶液,1%乳酸乳酸钠缓冲液和1%乳酸醋酸钠缓冲液浸泡过的米粉样品细
理过的样品都处在可食用状态,其中以1%乳酸醋酸钠缓冲液浸泡过的米粉样
品细菌菌落总数最低。在硬度测试中,微波处理的样品硬度最高,达到了O.351
(kgf/cm2),l%醋酸溶液溶液和1%乳酸溶液溶液作为米粉的杀菌方法也有酸
味太大的问题。
把化学方法中细菌抑制最强的1%乳酸醋酸钠缓冲液和物理方法相结合,
进行两阶段的杀菌实验,72hr的贮存实验结束后,分别被微波+缓冲液组合,
紫外+缓冲液组合和臭氧+缓冲液组合处理过的米粉样品细菌菌落总数分别是
远低于国家标准中即食米粉细菌菌落总数的上限30000(CFU/g)。
微波+1%乳酸醋酸钠缓冲液处理过的米粉样品进入360d的贮藏实验,DSC
方法发现在贮存时间360hr之内,米粉样品的回生情况不显著,硬度从O.243
符合食用标准。
关键词:米粉杀菌微波紫外臭氧DSC
OF
STUDYoNSTERILIZATIONTECHNOLOGY
RICENOODLE
INSTANTFRESH
Abstract
FreshricenoodleSterilizationcondition.wasstudiedboth and’:_
by physical
to
chemical MicrowaVecouldleada“一。、冀f
methods.Ozone(03),Ul舰Ⅵolet(UV)auld
Colonial
FonningUnit(CFU)at22390(CFU/g),14800(CFU儋)and12900(CFU儋)
aRer atroom for72hr.ThemicrowaVe
respectiVely sample
storage temperature
showedthelowestCFU.Inthechemicalsterilization noodle
samples
practice,rice
sterilized1%aceticacid acid acid—sodium
by solution,1%lactics01ution,l%lactic
lacticacidbu恐rand1%laCticacid-sodiumaceticacid showed
bufj衙respectiVely
23 1 1 a
7020(CFU/g)aRerstorage
900(CFU/g),4900(CFU/g),0900
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