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鸭肉制品挥发性风味物质研究及产品开发 摘 要 肉类风味是研究最多的食品风味之一，产生肉类风味的化合物主要包 括呈味化合物、风味增强物、挥发性风味化合物。其中，挥发性风味化合 物作为评定鸭肉制品品质的一个重要指标，已经成为肉类风味化合物研究 的主要方向。 本试验在研究鸭肉挥发性风味物质顶空固相微萃取(HS．SPME)条件 基础上，采用HS．SPME．GC．MS萃取检测技术对影响鸭肉制品挥发性风味 物质的因素(加工时间、加工温度、加工pH值、香辛料)进行研究；再通 过单因素试验考察反应时间、反应温度、反应pH值以及香辛料对鸭肉感卿 品质的影响，并通过正交试验优化酱鸭加工工艺配方；并考察茶多酚对鸭 肉制品挥发性风味物质稳定性的影响进行研究。 试验结果表明：顶空固相微萃取HS．SPME较佳萃取条件是，萃取头选 49；鸭肉感观品质较好的腌制时间为60h；产生香味成分最有效的加工条件 是温度为100。C、时间为70min、pH值为5；酱鸭制品加工工艺最佳配方为： 腌制食盐的量为2％，辣椒添加量为3．5％，花椒添加量为2％，木瓜蛋白酶 液的浓度为0．005％，木瓜蛋白酶液的添加量为2％；在最佳条件下对开发 的新型酱鸭挥发性风味成分进行检测，共鉴定出78种挥发性风味化合物， 包括醛类、酯类、醇类、酸类、酮类等；抗氧剂茶多酚的较佳浓度为0．10％。 关键词：麻辣酱鸭顶空固相微萃取挥发性风味物质检测工艺优化 感官评价 ontheVolatileFlavorof Study DuckProducts andProduct Development Abstract Meatflavor areofieoftheessentialfoodflavor compounds compounds had that been flavor studied，including materials compounds，flavorenhancing and volatileflavor volatileflavor as compounds．Especially，thecompounds oneof moststandardsofthemeat havebeenthedirectionofmeat quality flavor． on the totheextractconditionsof Basing the optimization HS．SPME，the ofthis onthe objective study factors(reactiontime，reaction temperature，pH， to theeffectstothecontentsofvolatile spice)was with investigate compounds the