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鸭肉熟制品WoF异味抑制研究 摘要 WOF异味(Warmed．overFlavor)的产生会对鸭肉熟制品的风味和食用品 质产生不利影响，制约了方便型鸭肉熟制品的发展，抑制WOF异味是鸭肉熟 制品加工中亟待解决的问题。 本文以鸭肉为原料，采用异味感官评价、仪器分析(固相微萃取．气质联用)、 化学分析(MDA值)相结合的方法对样品进行检测，运用主成分分析法和相 关系数法分析呈现鸭肉熟制品WOF异味的主要物质，研究鸭肉熟制品WOF异 味形成的原因，并对鸭肉熟制品WOF异味进行了抑制，结果表明： (1)呈现鸭肉熟制品WOF异味的物质为戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、 戊醇、己醇、丙二醛等低级醛类、醇类和2，3．辛二酮，初步判定鸭肉中WOF 异味形成的原因为脂类的氧化。 (2)形成WOF异味的主要原因是磷脂的氧化，其中脑磷脂对WOF异昧形 成所起的作用要大于卵磷脂。 (3)抗氧化剂对抑制鸭肉熟制品的WOF异昧有显著作用，在卤鸭的加工 过程中加入天然抗氧化剂茶多酚、迷迭香叶和能在加工过程中产生抗氧化产物 (MRPs)的葡萄糖对WOF异味有较好的抑制作用，工艺优化结果表明，在茶 肉质量计)时对wOF异味的抑制效果较好，且在此条件下卤鸭具有理想的感官 品质。 关键词：鸭肉熟制品；WOF异味；固相微萃取．气质联用法；脂类氧化；抑制 in ontheInhibitionofWarmed-OVerFlaVor Study CookedDuckMeat ABSTRACT Warmed—Over ontheflaVorandedible FlaVor(WOF)hasnegatiVeimpacts limitsthe ofconvenienceduck ofcookedduck then quality meat，and development meat．SoitisnecessarvtoinhibittheWOFofcookedduckmeat． Duckmeatwasusedasraw weredetecteda material．which by methodof eValuation chemical sensory (sensorypanel)， analysis(MDA instrumental concentration)andanalysis(GasChromatography-MassSpectrometry， correlationcoemcientmethod GC—MS)．Principalcomponentanalysis(PCA)and duckmeat． wereusedto themainVolatile ofWOFincooked analyse compounds ofWOFwasfurtherstudiedbasedonthemain of Theformationcause compounds WOF．In thebasiso九hemain andformationcauseofWOF