不同乳化盐及其添加量对再制干酪品质影响规律研析.pdfVIP

摘 要 再制干酪具有很高的营养价值，相对于天然干酪有其独特的优势，它的工业化 生产也将是我国经济发展的必然趋势。然而再制干酪的品质在生产中受到很多因素 的影响，这其中乳化盐起到了至关重要的作用，在再制干酪生产中乳化盐的种类及 添加量会显著影响产品的最终品质。本文通过单因素及复配试验选出了对产品质地 影响较好的乳化盐及其组合，并将优选出的乳化盐与其它工艺参数来进行工艺优 化，选出最佳的工艺配方。 (1)通过乳化盐的单因素试验，确定出几种乳化盐对再制干酪的乳化效果影响 顺序是：焦磷酸钠多聚磷酸钠复合磷酸盐柠檬酸钠磷酸氢二钠六偏磷酸 钠。综合客观感官(TPA)分析和主观感官分析，最终选择焦磷酸钠、柠檬酸钠和多 聚磷酸钠作为进一步试验的乳化盐。 并通过乳化盐单因素的试验分析，确定在进一步的复配试验中焦磷酸钠选取比例 应最大，其次是柠檬酸钠，多聚磷酸钠选择最小比例。 (2)采有L9(34)正交试验对选出的三种乳化盐进行复配试验，并通过对酪蛋白 溶胶系数、pH值和质构、感官的极差分析确定出三种乳化盐对再制干酪样品乳化效 果影响顺序依次是焦磷酸钠、柠檬酸钠、多聚磷酸钠。并将试验再制干酪样品与市 售切片型再制干酪的质构参数进行对比得出三种乳化盐复配最佳比例是 0．9％(J)+O．8％(N)+0．4％(D)。 (3)由L827)正交试验，分析了乳化盐、原料干酪比例、乳化温度、乳化时间、 加水量和黄油用量等工艺参数对样品品质的影响。确定出以蒙古干酪为基料的再制 干酪生产的最佳工艺条件是：原料干酪配比为2：l，乳化温度为90℃，乳化时间为 关键词：乳化盐；再制干酪；酪蛋白溶胶系数；感官评定：质构；工艺优化 OilInfluence ofDifferent Saltand Study Regularity Emusifying TheirAdditionAmounton ofProcessedCheese Quality AbStract Processedcheesehasmorenutritionand thannatural uniqueadvantage cheese．Its industrializationisallinevitabletrendfor0111economic production factorsinfulencethe of salt avital qualityprocessedcheese．Emulsifyingplayed rolein cheese of wasaffected processedproduction．Thequalityproduction significantlyby andamountof salts．Thisscreenedbetter saltsto category emulsifiyingstudy emusifying theemulsificationeffect factorandmulti-factor to throughsingle experimentaldesign the of cheese． optimizekeyparametersprocessed the factor forselected orderof (1)Throughsingle experiment emulsifyingsalts，the the effectsforth