HS-SPME-GCMS测定不同温度真空干燥br对荠菜香气的影响.pdfVIP

江苏农业科学　２０１５年第４３卷第１２期 — ３１３— 张　丽，薛妍君，刘腾飞，等．ＨＳ－ＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ测定不同温度真空干燥对荠菜香气的影响［Ｊ］．江苏农业科学，２０１５，４３（１２）：３１３－３１９． ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０１５．１２．１００ ＨＳ－ＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ测定不同温度真空干燥 对荠菜香气的影响 １，２ ３ ２ ２ ３ ２ 张　丽 ，薛妍君 ，刘腾飞 ，董明辉 ，郁志芳 ，杨代凤 （１．苏州市职业大学教育与人文学院，江苏苏州２１５１０４）；２．江苏太湖地区农业科学研究所农产品质量认证中心，江苏苏州２１５１５５； ３．南京农业大学食品科技学院，江苏南京２１００９５） 　　摘要：在不同温度（５０、６０、７０、８０、９０℃）、真空度为０．１ＭＰａ条件下真空干燥荠菜，利用顶空固相微萃取结合 ＧＣ －ＭＳ检测真空干燥对荠菜香气物质的影响。结果表明，反式－２－壬烯－１－醇等醇类新增，叶醇和１－戊烯 －３－醇 相对含量明显升高；异戊醛等醛类和甲基壬基甲酮等酮类消失，二正戊醛等醛类和３－甲基－２－庚酮等酮类新增；真 空干燥丰富了荠菜中酸类化合物成分，２－溴代环庚烷等烷烃类化合物消失；荠菜干制产品二甲硫醚和二甲基二硫的 相对含量大幅提高；与其他处理相比，８０℃真空干燥提高了醇类化合物的含量，较好地保留了醛类和脂类化合物，烷 烃类化合物的种类增加，合成了具有焙烤香气的吡嗪类化合物。样品载样量为５０ｇ、真空度为０．１ＭＰａ、８０℃干燥 １４０ｍｉｎ，获得的荠菜干制品具有较好的香气。 　　关键词：真空干燥；野生荠菜；香气物质；ＨＳ－ＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ；干制产品；温度 　　中图分类号：ＴＳ２５５．３　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１５）１２－０３１３－０７ 　　近年来，随着生活水平的提高和健康意识的增强，人们的 或者流失。笔者前期研究热风干燥、微波干燥和真空冷冻干 消费结构也随之改变，在蔬菜上表现为消费品种的多元化，尤 燥对荠菜香气影响的试验结果表明，荠菜经不同干燥工艺处 其对具有保健功效的野生蔬菜需求量不断增加，要求也逐步 理，香气成分的保留率存在较大差异，热风干燥的荠菜产品有 提高。荠菜气味清香甘甜，味道鲜美至极，被誉为“野菜之上 较浓郁的烘烤香气，微波干燥香气物质大量流失，真空冷冻干 ［１］ 品” ，但是，荠菜生长受季节性限制明显，采摘期和贮藏期 燥获得的荠菜产品香气保留率高，且真空干燥由于物料在干 ［２］ 较短，食用价值也被大大降低，经济效益得不到充分发挥 。 燥过程中受热温度低，食品中不稳定物质的褐变、氧化及变质 脱水干制是延长荠菜货架期的有效途径，而香气是衡量荠菜 等减少，所得干制品一般很好保留了原物料应有的色泽和营 品质的重要指标，但干制过程极易造成荠菜香气物质的改变 养成分。另外，真空干燥的物料易形成多孔组织，使产品的复 ［３］ 水性和咀嚼性明显优于其他干燥方式 。李瑜等研究发现， 收稿日期：２０１５－０３－２５ 真空干燥比热风干燥更利于保留蒜片的特征化合物硫代亚磺 基金项目：江苏省农业科技自主创新资金［编号：ＣＸ（１３）５０７６］。 酸酯［４］。 作者简介：张　丽（１９８６—），女，山西灵石人，博士，助理研究员，主要 荠菜中各种挥发性及半挥发性化合物共同作用，形成荠 从事农产品保鲜加工及质量控制研究。