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项目一果蔬制品加工技术 任务三 糖制品加工技术子任务三  蜜饯类制品加工技术 一、蜜饯类制品加工工艺流程 二、蜜饯类制品加工 1、 原料选择 糖制品质量主要取决于外观、风味、质地及营养成分。选择优质原料是制成优质产品的关键之一。 蜜饯类因需保持果实或果块形态,要求含水量较少,固形物含量较高,肉质致密,耐煮性强的品种。 二、蜜饯类制品加工 1、 原料选择 在绿熟或坚熟时采收为宜。另外，还应考虑果蔬的形态、色泽、糖酸含量等因素，用来糖制的果蔬要求形态美观、色泽一致、糖酸含量高等特点。 二、蜜饯类制品加工 生产青梅类制品的原料，宜选鲜绿质脆、果形完整、果核小的品种，于绿熟时采收; 生产蜜枣类的原料，要求果大核小，含糖较高，耐煮性强，于白熟期采收加工为宜; 二、蜜饯类制品加工 生产杏脯的原料，要求用色泽鲜艳、风味浓郁、离核、耐煮性强的品种; 适用于生产红参脯的胡萝卜原料,要求果心呈黄色,果肉红色,含纤维素较少的品种。 二、蜜饯类制品加工 2、洗涤 原料表面的污物及残留的农药必须清洗干净。 洗涤方式： 人工洗涤和机械洗涤。 二、蜜饯类制品加工 2、洗涤 常用机械洗涤 喷淋冲洗式、 滚筒式、毛剔刷洗式等。 二、蜜饯类制品加工 2、处理 蜜饯类制品根据制品特点，需要分级、洗涤、切分、硬化、硫处理、染色等处理。 (1) 分级 原料在加工前应按品质大小分级，便于在加工中进行标准化操作处理，得到品质较一致的产品。 二、蜜饯类制品加工 2、处理 (2) 去皮、切分 、切缝、刺孔 生产产品的要求不同，采用和处理方法也不同。 保证大小均匀和糖制操作方便,亦为了方便浸糖和外形美观。 有的果品还需要划缝、刺孔,以便糖分浸透。 二、蜜饯类制品加工 （2）处理 对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮,常用机械去皮或化学去皮等方法。 大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等,以便缩短糖制时间。 小型果蔬原料,如枣、李、梅等一般不去皮和切分,常在果面切缝、 刺孔，加速糖液的渗透。切缝可用切缝设备。 二、蜜饯类制品加工 （3）热烫 热烫一方面可以增加细胞的透性，另一方面可以抑制或损坏原料中酶的活性。 一般热烫温度80~85℃，处理时间为3~5分钟，以原料烫透为标准。 二、蜜饯类制品加工 （4）硬化处理 为了保持蜜饯类制品形态完整、质地松脆、耐煮性增强，在糖制前需对原料进行硬化处理。 将原料浸泡于石灰或氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙等稀溶液中，使钙、镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，细胞间相互粘结在一起，提高硬度和耐煮性。 二、蜜饯类制品加工 （4）硬化处理 用0.1%的氯化钙与0.2%~0.3%的亚硫酸氢钠混合液浸泡30~60分钟,起着护色兼硬化的双重作用。 对不耐贮运易腐烂的草莓、樱桃用含有0.75%~1.0%二氧化硫的亚硫酸与0.4%~0.6%的消石灰混合液浸泡,可防腐烂并兼起硬化、护色作用。 明矾具有触媒作用,能提高樱桃、草莓、青梅等制品的染色效果,使制品透明。 二、蜜饯类制品加工 （4）硬化处理 硬化剂的选用、用量及处理时间必须适当，过量会生成过多钙盐或导致部分纤维素钙化，使产品质地粗糙，品质低劣。一般将原料浸泡12~16小时，糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。 二、蜜饯类制品加工 （5）硫处理 为防止加工前原料变色，增加产品的明亮色泽，提高防腐能力，应在糖制前对原料进行硫处理。 方法： 硫黄熏蒸、亚硫酸盐浸泡 二、蜜饯类制品加工 （5）硫处理 一种是用按原料重量的0.1%~0.2%的硫磺，在密闭的容器或房间内点燃硫磺进行熏蒸处理。熏硫后的果肉变软，色泽变淡、变亮，核窝内有水珠出现，果肉内含二氧化硫的量不低于0.1%。 二、蜜饯类制品加工 （5）硫处理 另一种是预先配好含有效二氧化硫为 0.1%~0.15% 浓度的亚硫酸盐溶液，将处理好的原料投入亚硫酸盐溶液中浸泡数分钟即可。常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠 、焦亚硫酸钠等。 二、蜜饯类制品加工 （5）硫处理 经硫处理的原料，在糖煮前应充分漂洗，以除去残留的亚硫酸溶液。 用马口铁罐包装的制品，脱硫必须充分，防止硫与铁反应，生成黑色沉淀，影响制品色泽。 二、蜜饯类制品加工 （6）染色 某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽 ; 樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽 ; 因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。 常用的染色剂有人工和天然色素两大类。 二、蜜饯类制品加工