第八章大豆加工资料.pptVIP

成 型 内酯豆腐 2.2 豆乳生产工艺和操作要点  （1）热处理法 （2）酸碱处理法 （3）生物工程法 （4）掩盖法 课堂测定题 （4）分离 （5）真空脱臭 真空脱臭的目的是要尽可能地除去豆浆中的异味物质。真空脱臭首先利用高压蒸汽将豆浆迅速加热到140~150℃ ，然后将热的豆浆导入真空冷凝室，豆浆温度骤降，体积膨胀，部分水分急剧蒸发，豆浆中的异味物质随水蒸气迅速排出。 （3）磨碎与酶的钝化 豆乳生产中磨碎必须与灭酶结合起来，抑制异物质的产生。 （6）调配 A、营养强化； B、赋香剂； C、稳定剂； D、油脂； E、豆腥味掩盖剂。 （7）均质 均质的效果主要受均质温度、均质压力和均质次数的影响。一般豆乳生产中均质采用的压力为13~23 MPa；温度为 70~80 ℃ ；均质的次数最多2次。 （8）杀菌 A、常压杀菌：产品一般不超过24 h 即可败坏，若迅速冷却储存与2~4℃ ，可存放1~3周。 B、加压杀菌：产品在常温下可存放6个月以上。 C、超高温短时杀菌 （9）包装 目前市场上主要有玻璃瓶、复合袋和塑料瓶等形式。 （1）脂肪族羰基化合物 （2）芳香族羰基化合物 （3）挥发性脂肪酸 （4）挥发性胺 （5）挥发性脂肪醇 （6）酚酸 2.3 豆腥味的产生及防止 2.3.1 豆腥味的成分 2.3.2 豆腥味产生的原因 亚油酸 亚麻酸 脂肪酸氧化酶 氢过氧化物 醛、醇、 酮、呋喃、 ?-酮类、 环氧化物、 羟基脂肪酸 2.3.3 防止的方法 * * 第8章 大豆的加工利用 传统豆制品的生产 豆奶的加工 大豆中的生物活性成分 1 传统豆制品的生产 1.1 概述(传统豆制品加工的意义) 1.2 大豆蛋白质的性质 1.3 豆腐的生产 1.4 腐乳的生产 1.1 概述(传统豆制品加工的意义) 1.1.1 传统豆制食品是中国大豆产业之本 2005年中国大豆的消费达到4 500万t左右，大部分用来榨油，其副产品主要是大豆蛋白，用作饲料。数千年以豆腐等豆制食品为中心的中国大豆消费模式，不知不觉被引上了西方国家的消费模式。 进入21世纪许多国家正在出现豆腐美食热，大豆食品甚至被誉为拯救地球和人类的最佳食品 。 在中国，豆腐、豆浆等大豆食品可以说早已是家常便饭，可是在外国大豆食品热的同时，我国大豆食品的消费却呈现萎缩倾向，尤其是传统大豆食品。 传统豆制品的兴衰直接关系中国豆农的经营和发展；传统食品工业化是解决“三农问题”的最有效、最可行的方向。 1.1.1 传统豆制食品是中国大豆产业之本 1.1.2 传统大豆食品市场广阔 找中国大豆产业的出路，不可轻视以豆腐、豆浆为代表的传统大豆食品 。 美国《展望经济》甚至预测：“未来十年，最成功、最有市场的并非汽车、电视机或电子产品，乃是中国的豆腐” 传统豆制品的营养价值极高。 1.1.3 传统发酵豆制品的开发价值 我国的发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品。 （1）发酵豆制品营养丰富，易于消化，是含有多种保健因子的复合保健食品。 （2）具有降低血中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。 （3）具有降血压功能 （4）具有预防骨质疏松症功能 发酵豆制品的八大保健功能: （7）豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生大量Ｂ族维生素和抗菌素的细菌 （8）发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效 （6）发酵豆制品清除自由基能力大大提高 （5）发酵豆制品的降血糖功效 1.1.3 传统发酵豆制品的开发价值 1.1.4 传统大豆食品的创新 1.2 大豆蛋白质的性质 1.2.1 大豆蛋白质的溶解度 （1） 大豆蛋白质在水溶液中的溶解度 （2） 大豆蛋白质在酸性溶液中的溶解度 （3） 大豆蛋白质在碱性溶液中的溶解度 （4） 大豆蛋白质在盐溶液中的溶解度 从图中可以看出，当溶液pH值为0.5时，有50％左右的蛋白质被溶解；当pH值为2.0时，约80％的蛋白质被溶解。其后随着pH值的增加，蛋白质的溶解度降低，直至pH值为4～5的 若在水中加入一定浓度的中性盐，不论何种盐类，如食盐、硫酸钾、氯化钙溶液时，其氮的溶解情况随盐的种类和浓度而有所差异。一般情况下，不论何种盐类，当浓度达到某种程度时，溶解度逐渐下降；浓度再增高时，随着浓度的增高，溶解度接近于对水的溶解度，pH的影响减小。 1.3.1 豆腐生产工艺 1.3.1.1 工艺流程 大豆 → 清理 → 浸