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第三章 食品标准与食品卫生检验程序 第一节 食品标准简介 一、标准与标准化 标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。 标准化：为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。 1.保证食品的食用安全性 2.国家管理食品行业的依据 3.企业科学管理的基础 二、食品标准的用途 1.按级别分类：国家标准（GB）、行业标准（SB、NY、SN、QB等表示）、专业标准（用ZBX或ZBB表示）、地方标准和企业标准。 2.按性质分类：国家标准和行业标准分为强制性标准（GBxxxx-年份）和推荐性标准（ GB/Txxxx-年份）。 3.按内容分类：食品产品标准、食品工业基础及相关标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准等。 三、食品标准的分类 食品工业标准化体系划分为19个专业领域，即谷物食品、食用油脂、屠宰及肉禽制品、水产食品、罐头食品、食糖、焙烤食品、糖果、调味品、乳及乳制品、果蔬制品、淀粉及淀粉制品、食品添加剂、蛋制品、发酵制品、饮料酒、软饮料及冷冻饮品、茶叶等。 四、我国食品工业标准化体系 第二节 食品标准的制订程序 一、食品卫生标准中有害化学物质的制订程序 1.动物毒性试验：是研究实验动物在一定时间内，以一定剂量进入动物机体的外来化学物质所引起的毒性效应或反应的试验方法，它是毒理学研究的最基本方法。 一、食品卫生标准中有害化学物质的制订程序 2.确定动物最大无作用剂量（Maximal no-effect level ,简称MNL）：一般情况下，化学物质所引起的对动物机体的毒性作用随着其剂量逐渐降低而减弱。当化学物质的数量逐渐减到一定剂量时，不能再观察到它对动物所引起的毒性作用，这一剂量即为动物最大无作用剂量，以mg/kg.B.W.表示。 3.确定人体每日允许摄入量（Acceptable Daily Intake,简称ADI）：是指人体终生每日摄入该化学物质，对人体健康没有任何已知不良效应（主要指急性、慢性有害作用）的剂量，以mg/kg.B.W.表示。 通常ADI=MNL/100 一、食品卫生标准中有害 化学物质的制订程序 4.确定每日食品中的总允许含量 5.确定每种食品中的最高允许量（mg/kg） 6.制订每种食品中的允许含量标准 一、食品卫生标准中有害 化学物质的制订程序 二、食品产品标准的制订程序 （一）准备阶段 （二）起草阶段 （三）审查阶段 （四）报批阶段 第三节 食品卫生检验程序 一、采样 从被检对象中采取少量的、有一定的代表性的样品的过程称为采样。 1.采样的原则 建立正确的总体和样品的概念 要有明确的检验目的：确定样品的品种、部位、采样数量、采样方法、检验项目等相关问题。 所采的样品对总体应有充分的代表性。为了使所采样品能代表总体，应当减小采样误差，方法有二:一是增加采样次数；二是加大每份样品的数量。 2.样品的种类 样品分三类：即大样、中样、小样。大样是指一整批被检食品。 中样是指从样品各部分取得的混合样品，一般以200g为准。 小样也称为检样，是指从混合样品中取得的供化验用的样品，一般以25g为准。 3.采样方法 随机采样：是指使被检食品的每一部分都有同等机会成为样品所进行的采样，称为随机采样。 代表性采样：也称为分层采样，即使用系统抽样法采样，以使所取的每一部分代表食品的相应部分所进行的采样。 4.采样过程中应注意的问题 若样品需进行微生物学检验，必需在无菌条件下操作，采样用具（如铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子、开罐器等）必须是灭菌的，且包装物应完整。 均匀的固体食品，应当按三层五点法采样，即从食品的上、中、下三层中的不同部位按三层五点法分别采取部分样品。一般固体粉末样品，应边取边混合，液体食品应在采样前进行振摇混匀。 小包装样品（200g-500g）采样数量不少于三件，并且样品应一式三份供检验、复验和备查用。 冷冻食品应保持在冷冻状态（可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存），非冷冻食品需在0-5℃ 下保存。 采样前或采样后在样品上立即贴上标签，每件样品必需标记清楚（如样品名称、来源、数量、采样地点、采样者、采样时间），必要时记录采样现场的温度、湿度及卫生状况。 二、样品的保存 保存的原则： 防止污染 防止腐败变质 稳定水分 固定待测成分 三、送检 对于微生物检验、送检时间一般应不超过3个小时，若路途遥远，应尽量使样品处于低温状态。送检时，必须填写申请单，以便供检验人员参考。 四、检验 化验室接到送检申请单，应立即登记，填写实验序号，并按要求立即将样品放在冰箱中