茶叶加工课件祥解.ppt

杀青 闽南乌龙茶 闽南乌龙茶现行杀青工艺是根据轻发酵乌龙茶发酵程度较轻的工艺特点，杀青以高温快杀为其特点。即杀青时掌握温度较高，230℃～260℃，时间较短，5～10 分钟。〔8〕 闽北乌龙茶 闽北乌龙茶杀工艺称为炒青，制作时和同揉捻工艺一起构成炒－揉－复炒－复揉的独特工艺。因制作闽北乌龙茶的鲜叶较老，又经过萎凋和做青，含水量较少，叶质脆硬，故采用高温快炒、少透多闷的方法进行杀青。 台湾乌龙茶 台湾乌龙茶杀青在摇青后进行。摇青后先进行全发酵或半发酵摊青，厚度6－10cm。待花香刚吐，稍带酸味进行杀青。杀青温度250－3000C，手握杀青叶有刺手感为宜。从茶青进厂至杀青结束称为养青工序，一般一个工人可养青200 斤茶青。〔9〕 揉捻前茶球 速包机打包 包揉 闽北乌龙茶的揉捻 揉捻 闽南乌龙茶 闽南乌龙茶完成杀青作业后，即将杀青叶迅速散热后即可进行多次反复的包揉，其历程为揉捻5 分钟→(速包机紧包→平板式包揉机)包揉→松包机解块(反复多次)每次完成包揉后多结合进行割末处理。在包揉过程中，如见茶团有湿润感，需经烘干处理后再包揉。最后再经紧包定型2-3 小时，直至形成紧结卷曲的颗粒状外形。 闽北乌龙茶 闽北乌龙茶揉捻工艺主要是将杀青适度的叶子乘热放入揉捻机内，按轻一重一轻的原则，成条索状即可，揉捻时间是4—5分钟。〔10〕 台湾乌龙茶 台湾乌龙茶揉捻工艺称为团揉造型，采用速包机、松包机、球茶机和炒干机。团揉造型全程需10~12h。初烘叶经摊凉，梗叶水分平衡回软后，前期采用“速包、松包”作业(作业一)，反复进行多次。待茶叶微卷成团，进入“速包、球茶机团揉、松包”作业(作业二)，反复进行4～5次。中后期进入“炒热、速包、球茶机团揉、松包”作业阶段(作业三)，作业三需重复进行6-8次。作业三流程为茶叶经炒热后，“速包、松包”反复进行4-5次，待茶叶温度降至常温后，重复“速包、球茶机团揉、松包”作业4～5次，静包定型。定型时间逐次增加，第一次0.5h，最后一次定型为2h左右。〔11〕 烘干 闽北乌龙干燥 干燥 闽南乌龙茶 闽南乌龙茶采用足火自动烘干机和手拉百叶式烘干机，足火温度IO0~C左右，烘至足干。 闽北乌龙茶 闽北乌龙茶注重干燥工艺，称之为烘焙，是闽北乌龙茶品质形成的重要过程，而低温慢焙又是其形成其香味品质风格的重要工艺。闽北乌龙茶的烘焙特点是“高温水焙”和“文火慢烤”，形成岩茶特有的“火功香”。炒揉后的初焙称 “走水焙”，温度100～1 10oC，焙时10～15min，达七八成干时，筛去碎末，簸去黄片，拣去梗朴，摊凉6～lOh，俗称“凉索”。然后进行复焙，低温慢烤，火温75-85~(2，时间1-2h，足干后下焙。然后进行“吃火”，亦称“炖火”，温度控制在70-90~C，时间2～4h，“吃火”后趁热装箱，从而形成闽北乌龙茶茶特有的“火香”。 台湾乌龙茶 台湾乌龙茶亦非常重视干燥工艺，称“火功”，即“焙火”。揉捻后采用燃油式自动烘干机或燃气式手拉烘干机，烘至足干。焙火作业多采用茶叶烘焙箱进行。花果香明显、滋味醇爽的台湾乌龙茶焙火，采用低温短时的方法，以保持茶叶固有的品质。对于中低档的台湾乌龙茶焙火，采用低温慢烤的方法，焙火时间长，利用热化学作用，发挥茶香，去除青气和苦涩味。 闽南乌龙茶干茶茶样 乌龙茶加工工艺发展 从早期的闽南乌龙台湾化到如今的南茶北作、北茶南作，从成品乌龙茶加工讲究火功〔12〕到乌龙茶要香雅气幽，明显的如：闽南乌龙茶做青技术上采用轻摇以及低温长时间摊青的方法；在夏、暑季节采用空调，降低摊青间温度，采用人工气候的措施；通过高温杀青，充分杀透、保持翠绿色；包揉上由热揉变冷揉、防止泛黄；同时配套使用速包机、解块机、平板包揉机，烘揉结合，几十次包揉，捆巾定型；最后充分利用低温烘焙，保持香气。〔13〕在制作工艺上的重晒青摇（以武夷岩茶为代表，广东凤凰水仙、闽北水仙亦同）、轻晒重摇（以安溪铁观音为代表，色种茶亦同）、中晒中摇（以永春佛手、台湾乌龙及福建等研究的做青新工艺为代表）、中筛轻摇（以台湾包种茶为代表）。〔14〕随着市场的发展，乌龙茶的加工工艺必将不断的变革、创新。 参考文献 〔1〕施兆鹏主编，茶叶加工学 [M]，中国农业出版社1997，P157 〔2〕陈宗懋主编，中国茶经.[M]，上海文化出版社，1992，1，P222 〔3〕张堂恒等，中国茶学辞典.[M]，上海科学技术出版社，1995，1，P190－194 〔4〕吉克温，福建省主要名优乌龙茶的品质特征与加工工艺 [J]福建茶叶.2001：2 〔5〕陈 林 张方舟等，闽北乌龙茶的制法 [J]中国茶叶.2003：（3 〔6〕张方舟、张应根等，闽南乌龙茶的制法 [J]中国茶叶.2003：2 〔7〕曾钟, 郭雅玲, 叶宝存, 台式乌龙茶初制技术 [J]福建茶叶, 1996