离子诱变米曲霉曲及发酵工艺的试验研究.pdf

摘 要 目前国内普遍采用的酱油生产菌种是米曲霉沪酿3042。它具有酶系丰富， 生长快，产孢子量大，不产毒素等特点。但是该菌种产生的糖化酶、纤维素酶、 果胶酶、谷氨酰胺酶的活力不能满足目前酿造优质酱油生产的要求，导致原料 中各种成分如淀粉、纤维素类物质等不能被有效的利用，造成产品的有效成分 偏低，风味不足，且影响了发酵工艺进程。蛋白酶也主要以中性蛋白酶和碱性 蛋白酶为主，不利于酱醪的发酵。发酵过程中随着酱醪pH值的下降，中性和碱 性蛋白酶活力逐渐下降。而酸性蛋白酶活力又过低，最终导致生产周期延长、 原料全氮利用率下降，酱油鲜味不足等缺陷。本试验室采用离子注入法诱变米 曲霉，经选育得到蛋白酶、糖化酶以及纤维素酶活力均有提高的AlOO一8，该 菌株偏酸性蛋白酶相对于出发菌株有了较大提高。 通过工艺试验研究，弄清诱变后的菌种对成大曲和酱醪质量影响的规律， 对制曲和发酵两个重要工艺环节的各个工艺参数进行优化试验研究，通过单因 素试验和试验优化设计的方法，对低盐固态法酿造酱油的两个主要工艺步骤一 一制曲与发酵进行了实验研究。具体研究内容与结果为： (1)对酱油生产的种曲工艺进行了单因素试验研究。考察了加水量、培 养时间、无机盐添加量为试验因素对种曲孢子数的影响规律。 (2)对种曲工艺进行正交试验和方差分析，对其进行显著性检验，最后 得出了种曲工艺的最优工艺条件。 (3)对酱油生产的大曲工艺进行了单因素试验研究。考察了种曲添加量、 蒸料温度、PH值和培养温度为试验因素对蛋白酶活的影响规律。 (4)对制曲工艺进行正交试验和方差分析，对其进行显著性检验，最后 得出了制曲工艺的最优工艺条件。 (5)对酱油生产的发酵工艺进行了单因素试验研究。考察了食盐水浓度、 盐水原料比、发酵温度、发酵时问为试验因素对氨基态氮含量的影响规律。 (6)对发酵工艺进行斧交试验和方差分析，对其进行显著性检验，最后 得出了发酵工艺的最优工艺条件。 结论：通过对酱油各个理化指标的分析，验证了优化后工艺对酱油质量的 提高有积极作用，提高了酱油的口感和风味。风味的影响。 关键词：米曲霉：离子注入；工艺；制曲：发酵 ABSTRACT the used to sauce soy is彳5pP，‘苫f，7“s CurrentlycommonIygermproduce 3042．Ithas and has t0 D，：yz口P highenzymeyield growsquick．Itgreatcapacity doesn‘t toxin．Butits of producespores，andproduce enzymeVitality thanneed．Inthis and aremuchIess case， cellullase， glutaminase pectinase， suchas and 3042c孤not rawmaterial amylum 彳印e，g订地so秒z口P degrade of cellulosematerial andthisreducesthevalid andtaste eff-ectively conlposition the