糖基化对卵白蛋的构象及其抗原性和过敏原性的影响.pdf

IIllIl l IIIIIIIUlUl IIl‘ 11 摘要 Y19430 摘要 鸡蛋是被FAO／WHO认定的八类主要的过敏食物之一。调查显示，鸡蛋过 敏的发病率呈上升趋势，鸡蛋过敏已成为食品安全中重要问题之一。卵白蛋白 是鸡蛋四大致敏蛋白之’占卵清总蛋白的54％。不同加工方法对卵白蛋白物 料性质和营养特性影响的研究很多，然而，关于糖基化对卵白蛋白抗原性和过 敏原性的影响尚未见报道。因此，本研究探索糖基化对卵白蛋白构象变化与抗 原性改变的关系，期望为低过敏蛋制品的研究提供部分理论依据。 本研究工作包括鸡卵白蛋白的分离纯化、兔抗卵白蛋白多克隆抗体的制备 以及卵白蛋白构象变化对其抗原性和过敏原性影响的研究。 Fast Flow离子交换层 在卵白蛋白分离纯化过程中，建立了DEAE．Sepharose 析分离卵自蛋白的方法。分离得到的样品经SDS．PAGE电泳进行鉴定，结果表 明，卵白蛋白纯度在98％以上，回收率在87．66％左右。该方法简便、重复性好， 并且适用于实验室小量和中量制备。 在兔抗卵白蛋白多克隆抗体制备过程中，按常规的免疫程序，采用皮下多 点免疫的方法免疫日本大白兔，分离血清，然后用间接ELISA检测了兔抗卵白 蛋白血清效价的变化。在测定效价之前，先通过方正滴定建立了间接ELISA法 的工作条件：抗原最佳包被浓度5rtg／rrd，二抗稀释倍数1：10，000。 对卵白蛋白进行糖基化处理，利用圆二色谱、紫外光谱和荧光光谱分析检 测卵白蛋白加工前后构象变化。构象分析结果显示，糖基化导致了卵白蛋白构 象的变化。总体而言，加工后卵白蛋白二级结构主要是p．折叠和p．转角的变化， 疏水性增强，紫外最大吸光值增加，表明蛋白构象由折叠变为展开。 采用ELISA方法对卵白蛋白的抗原性和过敏原性进行评估，结果显示，随 着糖基化的进行，卵白蛋白的抗原性逐渐升高，过敏原性逐渐降低，而且卵白 蛋白经糖基化后抗原性和过敏原性变化呈相反趋势。 由于卵白蛋白5个关键IgE结合表位主要位于D．折叠和D．转角上，而糖基 化主要改变了卵白蛋白的p．折叠和p．转角。因此，推测糖基化后卵白蛋白p．折 叠和D．转角的变化是导致其过敏原性改变的主要原因。 ’ 关键词：卵白蛋白；糖基化；抗原性；过敏原性；鸡蛋过敏 ABSTRACT ABSTRACT Hen was ofthe foodsWHO egg officiallyrecognized嬲oneeightbigallergicby andFAO．Withthe ofour standard，hen increases． living eggconsumption improving has a healthissueandfood infood So become safety allergy problem egg public four