粤式卤猪肉工艺化与保鲜技术的研究.pdf

不强。丁香与甘草浸提液对嗜热脂肪芽孢杆菌、乳酸乳球菌和产气肠杆菌的交互抑制作 用显著，对乳杆菌属和酵母则没有明显交互作用。 (4)本试验采用的回归设计得到的数据模型，拟合度高，变异系数小，表明保鲜剂 复配模型对粤式卤猪肉TVB—N值影响显著，具有高度统计学意义。4种天然保鲜剂中 抑制效果强弱关系为：丁香浸提液甘草浸提液Nisin桂皮浸提液。丁香与甘草浸提液、 丁香浸提液与Nisin、甘草浸提液与Nisin间的交互效应显著，具有高度统计学意义。桂 皮浸提液与其他复配的因素问交互效应不显著，不具有统计学意义。模型方程求导，得 货架期延长14d，冷藏处理组相比室温处理组货架期延长7d，说明低温条件和添加复合 天然保鲜剂有利于粤式卤猪肉货架期的延长。 (5)通过比较3种二次灭菌技术处理粤式卤猪肉的感官分值和微生物变化情况可 知：巴氏灭菌法能够延长粤式卤猪肉的货架期约6d；4kGy辐照杀菌法能够延长粤式卤 猪肉的货架期约100d，6kGy辐照杀菌法能够延长粤式卤猪肉的货架期约80d；高温高压 灭菌法能够延长粤式卤猪肉货架期约120d。6kGy辐照杀菌法使粤式卤猪肉原有的酱色 变成桔黄色，严重影响了粤式卤猪肉色泽，不适合作为二次灭菌方法。高温高压使粤式 卤猪肉的质感变软，严重影响感官分值，也不适合作为二次灭菌的方法。综合感官指标 和微生物指标，确定最佳的二次灭菌技术为：4kGy剂量，剂量率为14Gy／min的辐照法。 辐照处理后粤式卤猪肉能够较好保持品质，货架期延长至100d。 关键词：粤式卤猪肉；工艺优化；菌相分析；天然保鲜剂；交互抑制；二次灭菌 ABSTRACT Cantonesestewedisusedasthe materialinthisthesis．Onthe pork experimental basisoftraditional combinedwithcandied cookingmethods，it’S processingtechnolog usethe scoreinthe testinorderto the Y．We sensory orthogonaldesign gain optimal of selectivemediuminthecantonesestewed productionprocess．Countspoilageby P ofcantonese orkandisolationandidentificationof theinitialbacteria them．investigate stewedandits rule．Wechoosesix fromthestewedmaterialform pork change spices ulationsto the ofthe bacteriaincantoneseS studyinhibitorypropertiesmajorspoilage tewed theinteractionbetweeninhibitionof choosefour pork．Byexploring spices，we nisin．Inordert kindsofnatural whichare and preservativesclove，licorice，cinnamon 0finalizet