糙米稳定新技术研究.pdfVIP

摘 要 摘 要 糙米储藏作为一种更经济环保的粮食流通方式，近年来逐渐成为粮食储运研究的热 点；同时糙米含有多种精白米缺乏的生理活性物质，FDA 倡议直接食用。然而糙米的酸 败不仅制约糙米储藏流通体系的建立，而且限制营养价值的全效利用，因此糙米的稳定 化研究显得极为必要。本文在国内外微波、超声灭酶技术最新研究成果的基础上，衡量 微波、超声微波复合（UAMP ）处理糙米的灭酶效果，并考虑到稳定糙米直接食用或碾 成大米消费，而副产物米糠作为功能性食品配料的用途，对稳定后糙米的加工品质、食 用品质、营养品质以及对米糠功能特性进行系统考察。研究结果如下： 微波处理对糙米稳定化效果显著。原料在水分含量 27% 、加湿静置时间 30min、微 波脉冲间歇时间 40s 、工作时间 120s、功率 700W 的条件下处理，糙米的过氧化物酶降 低 77.8%，脂肪酶从 160μmol/(g·h) 降至21.1μmol/(g·h) ，所得精米的碎米率增加23.2% 、 垩白率增加 4.63% 、爆腰率增加 16%。可见微波灭酶效果显著，但对精米品质产生负面 影响。因此为获得对大米品质影响最小、酶活最低的工艺条件，通过响应面分析优化得 最佳工艺参数：功率 700W、时间 100s、水分含量21% 。理论脂肪酶活 15.66μmol/(g·h) 、 碎米率 18.92%，实际脂肪酶活 16.25μmol/(g·h) 、碎米率 17.33%。 UAMP 处理对糙米的稳定效果十分显著。糙米在超声功率 50W、微波功率 300W 条 件下处理 480s ，再经过二段式微波干燥（600W 微波 3min，缓苏半小时，再200W 微波 10min），糙米脂肪酶活从最初的 160.1μmol/(g·h) 降为 1.7μmol/(g·h) （约1%的初始酶活）。 此外，研究发现处理介质 （1.2%柠檬酸和 5%乙醇）对 UAMP 的灭酶效果没有显著影响， 且 UAMP 中微波和超声作用对于糙米灭酶可能具有协同效应。UAMP 所得精米与对照 相比，整米率和垩白率没有显著差异，但食味值降低 8%，同时颜色的 a*、b*值分别增 加 1%、7.2%，L*值减少 7.9%，米变暗黄。 原始、微波和 UAMP 处理糙米经强化储藏（40±2 ℃，10 周），游离脂肪酸值分别为 46.04 、24.84 和 19.99mgKOH/100g，证实微波、UAMP 灭酶工艺可用于糙米储藏的实践 中。通过研究稳定后糙米的食用品质、营养品质发现：经微波、UAMP 处理后，糙米峰 值粘度分别降低 45 、31cp，崩解值分别降低48 、109cp，糊粘弹性降低，粘度稳定性变 好。同时 UAMP 处理使得糙米糊化温度提高 1℃、糊化焓降低 1.44J/g，说明米粉热稳 定性提高，易糊化。糙米经微波处理后粘度/硬度增加 0.0098，质构特性改善，而UAMP 则不影响。此外，微波、UAMP 处理糙米的 RDS 分别增加 7.4%、9.47%，消化性提高； 但是氨基酸组成没有显著变化。电镜扫描结果显示：UAMP 、微波处理使淀粉不完全糊 化，表面塌陷裂隙。另外对于米糠，微波、UAMP 处理使其持油性分别提高 0.09 、 0.39g/100g，吸水性分别增加 0.36、3.18g/100g，起泡性分别降低 51.71、61.89g/100g， 微波后米糠乳化性降低 1.61g/100g，而 UAMP 升高 1.89/100g。此外，微波后米糠的 DPPH 清除率降低 7.61%、羟自由基降低 16.82%，抗氧化活性受到影响，而UAMP 则无影响。 关键词：糙米；灭酶稳定；微波；超声微波；糙米品质 I Abstract Abstract Brown rice contains a variety of potentially protective substances, which have been found to help r