米蛋白肽及米蛋肽铁螯合物生产工艺研究.pdfVIP

摘要 摘要 米渣为大米糖浆生产副产品，蛋白含量在60％以上。米蛋白被国际公认为 优质蛋白，而国内目前仅将米渣售给饲料厂、养殖场，效益低下，对我国本来就 短缺的蛋白资源造成巨大浪费。本研究以米渣为原料，通过蛋白酶对米渣酶解得 到米蛋白肽；将米蛋白肽与无机铁盐进行螯合反应，得到螯合物肽铁。通过制备 米蛋白肽及螯合物米蛋白肽铁，开发米渣蛋白的营养价值和应用价值。 由于米渣中含有一定量的纤维素、淀粉、脂肪等成分，通过预处理可以提高 最后所得蛋白肽产品的蛋白质含量及纯度。通过试验，得到预处理条件分别为： 米渣与石油醚按l：l混合脱脂，常温浸泡30min；醚洗沉淀米渣干燥后在50℃、 固液比为l：5搅拌下水洗二次，作用时间30min；水洗后沉淀米渣，使用a-淀粉 酶和纤维素酶先后酶解，加酶量都为O．5％，温度均为50℃，时间均为30min， pH分别为pH6．0、pH5．0，经过这一系列处理，米渣中蛋白质含量由最初的60．8％ 提高到81．05％。 本试验比较了四种蛋白酶对米渣的酶解效果，最终选择复合胰蛋白酶， 取温度、固液比、pH、时间作为酶解米渣蛋白的影响因素，分别以X1、X2、X3 和)(4代表，通过试验结果进行多元回归拟合，对水解度(编码为Y)影响的四 个因素建立二次多项回归方程： X4--0．63Xl二一O．13X，一1．25 Y--8．93+0．27X1+O．056X2+0．039x3+0．28 X3+ X3rz一0．19x4z一0．0025X2+O．078X3+O．015X,X4+O．035X2 Xl Xl 0．005 x2X4+0．02X3X4 进行数学分析得到米渣蛋白酶解的的最佳条件为：温度50．03℃、固液比 1：10、pH8．04、时间2．96h，此条件下水解度为8．97％。回归方差分析显著性检验 RAdj2=0．9413，说明该模型与实际实验拟合较好，自变量与响应值之间线性关系 显著，可以用于米渣蛋白酶解试验水解度的理论预测。 综合比较酸法、酶法、异Vc钠法对米渣蛋白改性效果，确定用异Vc钠对米 渣蛋白进行改性。异Vc钠改善米蛋白加工性能的工艺参数，以作用时间、温度、 pH值、异Vc钠添加量为单因素，得到最佳改性条件分别为：持水性60min、40℃、 5．0、异Vc钠添 pH5．O、异Vc钠添加量0．159；吸油性为：90min、4022、pH 加量0．109；乳化性为：90min、40℃、pn7．0、异Vc钠添加量0．159；乳化 稳定性为：60min、60℃、pH9．0、异Vc钠添加量0．159。 通过对酶解物功能性质及米蛋白肽生理活性研究知：与米渣蛋白质相比，酶 Ⅱ 摘要 解物功能性质有显著提高，其中溶解性增大，粘性降低，热稳定性和冷藏稳定性 较好，酶解物上清液粒度较小；通过对米蛋白产品抗氧化活性研究可知，样品对 DPPH·、·02．及·OH三种自由基均具有一定清除能力，其中，清除·02．自由基能 力最强，其次为DPPH·自由基，最弱的为清除·OH自由基，清除率分别为62．36％、 82．07％、35．41％。 在米渣最佳酶解条件下进行中试，中试米蛋白肽产品蛋白质含量为91．50％， 得率为50．3％；产品蛋白质分子量大部分都集中在3000Da下，短肽在米蛋白肽产 品中占总蛋白含量的77．87％；通过对米蛋白肽产品进行氨基酸分析，知必需氨 基酸含量丰富，达到了总量的39．1％。 通过单因素及正交试验确定了米蛋白肽螯合铁的最佳条件为：蛋白肽与硫酸 亚铁的质量比为2：1，反应温度40℃，pH为6．5，反应时间25min，此条件下螯合 率为96．5％；在最佳小试条件下进行米蛋白肽螯合铁中试研究，并且中试产品与 小试及进口螯合铁产品在各项指标方面接近，中试螯合铁铁含量为14．7％。 关键词：