油炸食品中丙烯胺生成机制和生殖毒性的研究.pdfVIP

摘要 摘要 其对雄性黑腹果蝇及小鼠精子细胞的生殖毒性作用，为食品安全提供实验数据。 方法：根据美拉德反应的生成条件选购谷薯类、瘦肉类、面肉混合类3类常见油 炸食品，采用紫外吸收光谱确定检测波长，高效液相色谱(HPLC)技术，结合溶剂 提取的摇床振摇、萃取脱脂、低温浓缩等前处理方法，测定丙烯酰胺的生成量， 进一步研究其与温度和时间的关系；用不同浓度的丙烯酰胺对雄性果蝇染毒，每 两天与羽化8小时内的处女蝇交配，直至交配后的处女蝇无子代产生，观察交配 情况以及繁殖子代的各种特征，研究丙烯酰胺对雄性果蝇生育力的影响；取小鼠 双侧附睾收集精子细胞，用单细胞凝胶电泳技术 伤作用。 结果：①不含糖的纯蛋白类食品经油炸同样可以产生丙烯酰胺。②谷 薯类、瘦肉类、面肉混合类3类油炸食品中丙烯酰胺的含量均随时间和温度的延 长和升高而增加。③随着丙烯酰胺浓度的增加，被染毒的雄性果蝇与处女蝇交配 情况变差，繁殖的子代数量减少，死亡率增加，羽化时间延长，雄雌性比降低， 被染毒雄蝇的寿命减少，同时子代中出现一定量的畸形个体。④丙烯酰胺对小鼠 精子细胞的DNA有损伤作用，且剂量越大，损伤越严重。结论：美拉德反应被认 为是产生丙烯酰胺的主要途径，但是