环境污染物对食品的污染和预防-2课件.ppt

致癌作用（人体）： 河南林县是食管癌高发区，通过一年四次监测该县的495口饮水井，结果绝大多数井水中均含有硝酸盐和亚硝酸盐，以夏季为最高。此外，当地居民平常喜食泡菜．而泡菜过程中某段时间的亚硝酸盐含量是非常高的。 福建省长乐市是胃癌高发区，流行病病因调查也发现当地居民喜吃腌制的成鱼和鱼露， 其中检测出较高含量的N-亚硝基化合物 种类 B(a)P 含量（μg/Kg ） 一般烤肉或烤香肠 0.11——0.63 碳火烤肉 2.6 ——11.2 冰岛家庭熏肉 23 挂炉旁的肉 107 不同加工方法肉制品B(a)P 含量 食物 外表部 内深部 火腿 2.3 0.8 熏白鳕鱼 53.6 4.0 熏白斑鱼 0.8 0.5 熏鲈鱼 70.0 7.0 熏制食品不同部位B(a)P 含量 2、体内代谢及毒性 在肠道被吸收，很快分布全身，主要在乳腺及脂肪组织蓄积。 前致癌物，非直接致癌； 在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物，与DNA、RNA、 蛋白质大分子结合而诱发突变和肿瘤。 3、 预防措施 （1）?防止污染，改进食物烹调方法 A 加强环境治理，减少环境污染 B 改进食品加工方式，避免直接炭火 C 粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒 D 机械化生产食品要防止润滑油污染食 品，或改用食用油润滑剂 （2 ）去除污染 A 揩去产品表面的烟油（使食品中 B(a)P含量减少20%左右） B 活性炭氧化吸附 C 日光或紫外照射法 （3）制订食品中允许含量标准 一般认为人体每日 10μg/Kg 我国：粮食，熏烤肉≤5μg/Kg 植物油≤10μg/Kg 2-5.杂环胺类化合物污染及预防 杂环胺类化合物的产生、毒性 鱼、肉类高蛋白食品在煎、炸等高温烹调过程中会产生杂环胺类物质 实验研究己证实杂环胺具有致突变和致癌作用。能不可逆地损伤生物大分子，在体内产生许多毒性效应，包括细胞毒性、遗传 毒性、免疫毒性、致畸形和致癌性等 （一）种类 2大类 氨基咪唑氮杂芳烃 a 喹啉类 （IQ、MeIQ） b 喹恶啉类 c 吡啶类（PhIp） 氨基咔啉 a α-咔啉（9H-吡啶并吲哚）类 b γ-咔啉（5H-吡啶并[4，3-b]吲哚）类 c ?-咔啉（二吡啶并[1，2-a,3’,2’-b]咪唑）类 （二）杂环胺的生成 （1）前体物 ：? 氨基酸 肌肉组织中 肌酸 肌酸酐 （2）来源：烹调方式、食物成份 高温 高蛋白 烹调方式： 烹调温度和时间（温度200 ℃；最初 5 min最高） 水溶性前体物往表面迁移并干燥， 温度高，时间长，水分少，杂环胺多 食物成分： 蛋白质种类和数量与杂环胺类生成有关 蛋白质含量高的食物产杂环胺类较多 一些烹调食品中杂环胺的含量(ng/g) 食品种类 烹调方法 PhIP MeIQx DiMeIQx 牛排 烤或煎 39 5.9 1.8 鱼 烤或烧烤 69 1.7 5.4 鱼 煎 35 5.2 0.1 猪肉 烤或烧烤 6.6 0.63 0.16 猪肉 煎 4.4 1.3 0.59 （三）杂环胺毒性 1. 致突变性：间接致突变物，N-羟基化合物 2. 致癌性：主要靶器官肝脏，也诱发其它多种部位的肿瘤 尿中杂环胺及其代谢物的排出量可作为直接暴露标志物 不同杂环胺的致癌性 杂环胺 动物 剂量(占饲料的%) 靶器官 IQ 小鼠 0.03 肝脏,前胃,肺 大鼠 0.03 肝脏,乳腺, 猴 10mg/kg体重 肝脏转移到肺 MeIQ 小鼠 0.04 肝脏,前胃 PhIP 大鼠 0.04 结肠,乳腺 小鼠 0.04 肝脏,肺,淋巴 注意:主要靶器官肝脏 实验剂量比食品中含量高10万倍 以上资料只能用于粗略危险评估 （四）防止杂环胺危害的措施 1.改变不良烹调方式和饮食习惯 2. 增加蔬菜水果的摄入量 3. 灭活处理（次氯酸、过氧化酶等使杂环胺氧化失活） 4. 制订食品中允许限量标准 丙烯酰胺简介 国