蛋的构造及特性精要.ppt

第三篇 蛋品加工学 第一章 蛋的构造及特性 本章学习目标 了解禽蛋的构成 掌握禽蛋各部分的化学组成及其特性 一、禽蛋的理化特性 重量 颜色 厚度 相对密度 扩散和渗透性 黏度 表面张力 热力学性质 耐压度 折射率 食用抗性 1、蛋的重量 影响因素： 家禽种类、品种、年龄、体重、饲养条件等 一般鸡蛋的平均重量为52g（32～65g）、鸭蛋85g（70～100g）、鹅蛋180g（160～200g） 变化： 随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻 2、蛋的颜色 由禽的种类及品种决定 鸡蛋：白色、褐色 鸭蛋：白色、青色 鹅蛋：暗白色、浅蓝色 3、蛋壳的厚度 鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm 鸭蛋壳平均厚度为0.4mm 深色蛋壳厚度高于白色的 4、蛋的相对密度 新鲜鸡蛋：1.08~1.09 新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085 陈蛋：1.025~1.060 变化：蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重降低。通过测定相对密度可以鉴别蛋的新鲜程度 5、蛋的pH 蛋的pH值：新鲜蛋白的pH值为6.7-7.7之间，新鲜蛋黄的pH值为6.3。 变化：在贮藏过程中，由于CO2气体的逸出，蛋白的pH值迅速升高，由6.7-7.7升至9.0-9.7约需10天时间。蛋黄的pH值变化的较为缓慢，pH值由6.32变为7.0左右约需一个月的时间。 6、蛋的扩散和渗透性 同一部分不同层次结构造成成分差异形成化学成分的运动—扩散 蛋黄、蛋白之间具有有渗透性的蛋黄膜，蛋白、蛋黄成分差异造成—渗透 蛋内容物与外界也存在渗透作用 7、禽蛋的热力学性质 凝固点： 蛋白： 62~64℃,平均63 ℃、蛋黄：68~71.5 ℃，平均69.5 ℃、 混合蛋：72~77 ℃ ，平均74.2 ℃ 冻结点： 蛋白： -0.41~-0.48℃,平均-0.45 ℃、 蛋黄：-0.545~-0.617℃，平均-0.6 ℃ 比热容 导热性 8、蛋的耐压度 影响因素：蛋的形状、蛋壳厚度、禽的种类 圆形椭圆型长条形 二、禽蛋的功能特性 禽蛋有许多重要特性，其中与食品加工有密切关系的特性为蛋的凝固性、乳化性和起泡性， 在各种食品中得到广泛应用，如蛋糕、饼干、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等。 蛋在一定pH条件下会发生凝固，蛋白在pH值2.3以下或pH12.0以上会形成凝胶。 三、禽蛋的贮藏特性 4、蛋白中的酶 蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、二肽酶和溶菌酶等。 溶菌酶在一定条件和时间内有杀菌作用。在37℃-40℃及pH7.2时活力最强。初生蛋含菌量少即同此酶有关。 5、蛋白中的维生素及色素 蛋白中的维生素含量较少，主要有VB2240-600r/100g，VC0.21mg/100 g，烟碱酸5.2 mg/100 g。 蛋白中的色素很少，其中含有少量的核黄素。因此干燥后的蛋白带有浅黄色。 6、蛋白中无机成分 蛋白中的无机成分主要有K、Na、Mg、Ca、Cl等 。 二、蛋 黄 化学成分 干物质50% 水分50% 蛋白质 15% 脂肪 30-33% 糖 0.2-1% 盐类 1－1.5％ 色素 维生素 1、蛋黄中的水分 蛋黄中水分约50%，干物质含50%，所以蛋黄的营养价值比蛋白高。 在蛋黄中，黄色蛋黄含水量较低仅46%左右，而白色蛋黄中含水量较高，达89%。 2、蛋黄中的蛋白质 蛋黄中蛋白质含量15%左右 蛋黄中含有约15种蛋白质 大部分为脂蛋白 低密度脂蛋白65% 卵黄球蛋白10% 高密度脂蛋白16% 其他5% 卵黄高磷蛋白4% 3、蛋黄中的脂肪 1.40-1.52 10.52-10.66 20-23 31.95-32.10 48.15-48.57 胆甾醇 磷脂 真脂（甘油酯） 总脂肪 水分 蛋黄中脂肪的化学组成 蛋黄脂肪中脂肪酸的组成比例（%） 4、蛋黄中的色素 蛋 黄 橙 色 黄 色 色 素 叶黄素 玉米黄质 胡萝卜素 核黄素 其 他 5、蛋黄中的维生素 蛋黄中含有丰富的维生素 主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素D、维生素E、维生素K、维生素PP、维生素H 蛋黄中约含1%-1.5%左右的无机成分 其中以磷最为丰富，占灰分总量的60%，其次为钙。 6、蛋黄中的无机盐 7、碳水化合物 占蛋黄重0.2~1.0%、葡萄糖和少量乳糖、与蛋白质结合 各种禽蛋中葡萄糖含量 0.21% 0.23% 0.12% 第三节 蛋的特性 禽蛋的理化特性 禽蛋的功能特性 禽蛋的贮藏特性 1、蛋的凝固性 禽蛋蛋白受热、盐、酸或碱及机械作用则会发生凝固。蛋的凝固是一种蛋白质分子结构变化，该变化使蛋液变稠，由流体变成固体或半固体（凝胶）状态。 凝固的机理 根据蛋白质凝固的概念，蛋白质的凝固作用分为两个阶段：即变性和结块。 伴白蛋白的加热凝固点57.3