第五节中式面点2详解.pptVIP

第五节 中式面点 一、宴席面点 （一）宴席面点设计 高级、中级、普通。以食客为中心，使席面造型生动，使席点配合贴切、自然。 （二）宴席面点配备 适应宴席菜肴的口味，且口味多样。（咸味菜带咸点，甜味菜带甜点） 二、历史名点 1、北京名点 （1）炒疙瘩 北京和平门外原广福馆穆氏母女首创，后经恩元居饭馆发展。 （2）肉末烧饼 源于北海公园仿膳饭庄。 方法：用现炒的猪肉末填入现烧的马蹄烧饼中。 （3）墩饽饽 源自满族糕点，后来成为北京著名的点心。 方法：用面粉和成面团，发酵后加糖，掀成饼状，微火烙烤而成。 （4）水乌他 即酥酪，用奶油提炼成黄油后加糖和香料调制而成。 （5）小窝头 北京仿膳饭庄的特色点心，颜色金黄闪光，小巧玲珑，味道香甜，质地细腻，制作精细。 方法：用玉米、黄豆磨成粉，加水、白糖、桂花拌匀，蒸制而成。 （6）豌豆黄和芸豆卷 方法：将豌豆或芸豆蒸熟，揉成泥，加糖经炒、拌而后成形。 （7）烧麦 又称烧卖，用面团摘剂儿擀皮，包馅心，收口成荷叶状，经蒸制而成。 2、天津名点 （1）芝兰斋糕干 用小站稻米、糯米磨粉，平铺入笼内，中间夹多种馅料蒸制而成。 （2）石头门坎素包 用发酵面包以绿豆芽、油面筋、木耳、黄花菜、白香干、粉皮等调匀的馅心，经蒸制而成。 （3）狗不理包子 始于清朝末年，用发酵面包猪肉等馅料经蒸制而成。 3、上海名点 （1）小绍兴鸡粥 源于20世纪40年代中期，由绍兴籍章氏兄妹在上海创立。 方法：用制白斩鸡的汤汁加上好粳米熬制而成。 （2）生煎馒头 实为生煎包子。用发半酵面团，包鲜美肉馅心，经煎蒸而成。 （3）绿豆芽蒸拌冷面 用生面条经蒸、煮、晾凉，以酱油、醋、芝麻酱等调料和焯过的绿豆芽拌制而成。 4、江苏名点 （1）四喜汤圆 南京夫子庙挂糊糕团点特色小吃，以不同的色、形、料、馅和有幸福发达的口彩而备受欢迎。 方法：用水磨糯米粉制成剂，分别包四种不同馅心，煮制而成。 （2）枫镇大面 苏州枫桥镇名点，始创于太平天国年间。 方法：用鱼肉汤煮面条，加各种调料、熟肉块而成。 （3）锅盖面 江苏镇江三大怪：大锅小锅盖，肴蹄不当菜，香醋放不坏。 方法：用特制的汤汁煮面条而成。 （4）黄桥烧饼 首创于江苏泰兴县黄桥镇。 方法：用水面团和油酥面团制成饼坯，包火腿丁或甜馅心，撒芝麻，烤制而成。 5、江浙名点 （1）清明艾饺 方法：用艾汁和面，白糖麻屑做馅，经蒸制而成。色翠绿，味道清香，是江浙民间清明时节传统时令食品。 （2）葱包桧儿 杭州名点。用春卷皮子包裹油条和青葱经烘烤而成。 （3）杭州猫耳朵 由杭州著名老店“知味观”挂牌供应。 方法：用面团揉搓，摘剂儿捏成猫耳朵状，入鲜汤中煮制而成。 （4）喉头馒头 始创于太平天国时期。 方法：用温水发酵面团摘剂儿，包猪肉馅经蒸制而成。 6、江西名点 （1）石头街麻花 南昌市石头街“品香宅”麻花店制作的小吃。源于清末，有徐氏夫妻制作。 方法：用面粉加鸡蛋黄、砂糖、发酵粉，温水调和揉成面团，摘剂儿拧成麻花，经炸制而成。 （2）信丰萝卜饺 方法：用薯粉擀皮包猪肉、鱼肉、白萝卜蓉等馅料蒸制而成。 （3）清汤泡糕 用糯米粉加白糖蒸熟成糕，再放入清汤中泡制而成。 7、安徽名点 （1）小红头 安徽庐江小吃，又称油糖烧卖。创于清乾隆年间，光绪年间北点为“贡品”。 方法：用温水和面团摘剂儿擀皮包甜馅心，捏成烧卖状经蒸制而成。 （2）狗肉包子 用发酵面团，摘剂儿擀皮包狗肉馅，经蒸制而成。 8、山东名点 （1）状元饺 约兴盛于清末，最初是从沿海的烟台的餐饮业开始的，以后传到省内各大城市，多以海味货为馅料，十分名贵。 方法：用冷水和面摘剂儿擀皮，包猪肉、海参、干贝、蒲菜等调和的馅心，经煮制而成。 （2）水煎包 历史悠久，有荤有素。用发酵面擀皮包入荤、素馅心经油煎而成。 （3）黄米红枣粽 黄米与红枣用粽子叶包裹而成。 （4）便宜坊锅贴 由济南便宜坊经营，主要有两种，一是三鲜馅，一是猪肉馅，这些主料再配些时蔬、鲜蔬之类。 方法：用温水面团擀皮，包三鲜馅，经油煎而成。 （5）周村酥烧饼 源于山东淄博市周村，清末由“聚合斋”烧饼店郭云、郭海亭首创。 方法：用面粉加盐、水，揉面团，摘剂，搓成饼坯，蘸芝麻，考制而成。 9、广东名点 （1）粉果 用澄面加生粉做皮，裹以猪肉、虾仁馅，炸制而成。 （2）叉烧包 由北方肉类包子改进而成，被称为“南方包皮”，可做成各种原料为馅心的甜咸味包子。其传统名菜除了叉烧包外，还有滑鸡包、生肉包、纯正莲蓉包等。 方法：用带甜味的发酵面团包叉烧肉馅蒸制而成。 （3）皮蛋酥 用水油面团包油酥面团，擀皮，包皮蛋、糖姜、莲蓉馅，烤制而成。 （4）广式月饼 用糖浆面做皮，包入各种干果或猪油、叉烧、蛋黄等馅料，烘制而成。 10、湖北名点 （1）东坡饼 为湖北鄂州市地方传统风味名点