2013-2014学年高中生物专题1话题2腐乳的制作课件新人教版.pptVIP

影响腐乳发酵的因素 菜 单 课时作业 课前自主导学 课时教法分析 教学方案设计 当堂双基达标 课堂互动探究 新课标 · 生物 选修1 教师用书独具演示 演示结束 1.说明腐乳制作过程的科学原理，掌握腐乳的制作过程。(重点) 2．在实践中摸索影响腐乳品质的条件。(难点) 1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 3．分析影响腐乳品质的条件。 重　点　难　点 课　标　解　读 腐乳的制作原理 毛霉 真核 白色菌丝 异养需氧 青霉、曲霉、酵母 真核 氨基酸 甘油 脂肪酸 毛霉孢子 无菌 腐乳的制作流程 毛霉孢子 15～18 ℃ 增加盐量 铺厚一些 水分抑制 12% 抑制 防腐杀菌 影响腐乳品质的条件 口味 抑制 腐败变质 延长 抑制 腐败 沸水 迅速小心 酒精 灯的火焰 腐乳制作的原理及工序 ●教学流程设计 课题2腐乳的制作 ●课标要求制作●课标解读以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。说明腐乳制作过程的科学原理设计并完成腐乳的制作。分析影响腐乳品质的条件。●教学地位腐乳是一种较为常见的发酵大豆食品它的制作在我国有悠久的历史。腐乳具有较高的营养价值腐乳的制作不仅包含微生物发酵的相关知识还涉及香辛料、酒精及食盐等对发酵食品风味的●教法指导利用教材中关于腐乳制作方法的传说结合旁栏思考题教师组织学生讨论总结腐乳制作的大致过程并认识微生物的发酵作用。对于发酵条件的控制及腐乳风味的形成可结合教材中的资料让学生先自行阅读尝试回答旁栏思考题个别思考题教师可直接给出答案。学生阅读之后教师再将每个资料得出的结论进行归纳最后使学生明确在腐乳制作的每一个环节应该如何控制条件每一个环节微生●新课导入建议本课题中关于腐乳制作的传说是比较好的课题导入材料大部分学生都知道“王致和”腐乳也知道“臭豆腐”利用该材料导入不仅与现实生活联系密切容易激发学生的学习兴趣而且从该传说故事中还能总结出腐乳制作的大致过程利用该材料即可完成新课的导入还能继续过渡至腐乳制作原理的教学。1.制作菌种(1)起主要作用的微生物是它属于细胞具有发达的代谢类型为型。(2)其他参与发酵的微生物还有等它们都属于细胞。2．发酵原理(1)蛋白质小分子的肽和。(2)脂肪和。3．菌种来源(1)传统腐乳生产中豆腐块上生长的毛霉来自空气中的。(2)现代的腐乳生产是在严格条件下将优良的毛霉菌种接种到豆腐上可 1．为什么臭豆腐“闻着臭吃着香”？【提示】　豆腐经多种微生物的协同作用蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸脂肪被分解成甘油和脂肪酸并形成具有芳香气味的物质；细菌进行发酵产生具有浓烈臭味的含硫化合物等。所以臭豆腐“闻着臭、吃着香”。　加盐腌制 密封腌制：用胶条将瓶口密封 2．影响腐乳风味的因素有哪些？【提示】　豆腐的含水量、发酵条件及装罐时加入的辅料等都会影响腐乳的风味。1.控制好材料的用量(1)盐用量(2)酒的含量2．防止杂菌污染(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用消毒。(2)装瓶时要；封瓶时最好将瓶口通过以防止瓶口被污染。 1．配制卤汤时酒的含量一般控制在20%左右。(×)【提示】　一般控制在12%左右。2．在15～18 ℃条件下毛霉生长迅速其他微生物则生长较缓慢。(√)3．腌制腐乳时接近瓶口的表面要将盐铺薄一些。(×)【提示】　应将盐铺厚一些。4．参与腐乳发酵的微生物都具有发达的白色菌丝。(×)【提示】　毛霉具有发达的白色菌丝其他几种微生物则不具有。 【问题导思】　腐乳制作的两个重要生产工序依次是什么？以大豆为原料制作腐乳发生的主要生化反应是什么？依据两个步骤的特点如何优化发酵过程？以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。1．前期发酵(1)主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。(2)条件：发酵温度为15～18 ℃。(3)作用使豆腐表面被一层菌膜包住形成腐乳的“体”。毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽图解为：毛霉　　　　　　　　分泌　　　　　　 2．后期发酵(1)实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。(2)结果：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)使蛋白酶作用缓慢促进其他生化反应生成腐乳的香气。 前期发酵和后期发酵所需条件不同。前期发酵温度为15～18_℃且为有氧条件而后期发酵温度一般控制在30_℃左右且为密闭条件。　(2013·朝阳高二联考)下列关于腐乳制作原理的叙述不正确的是(　　)是多种微生物协同作用的结果制作初期主要是毛霉在发挥作用红腐乳散发出的酒D．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳【审题导析】　解答本题的关