专题1课题2课题2腐乳的制作教案.ppt

本部分内容讲解结束 点此进入课件目录 按ESC键退出全屏播放 谢谢使用 山东水浒书业有限公司· 优化方案系列丛书 专题1　传统发酵技术的应用 基础自主梳理 核心要点突破 知能过关演练 山东水浒书业有限公司· 优化方案系列丛书 专题1　传统发酵技术的应用 基础自主梳理 核心要点突破 知能过关演练 返回 课题2　腐乳的制作 课标领航 1．说明腐乳制作的科学原理。 2．设计并完成腐乳的制作。 3．分析影响腐乳品质的条件。 【重点】　腐乳的制作流程。 【难点】　腐乳制作的发酵机理。 情境导引 为何臭豆腐“闻着臭，吃着香”呢？原来是豆腐在发酵时，毛霉菌种在较高温度的作用下，使豆腐中的蛋白质分解成含硫氨基酸，进而分解成少量的硫化氢气体，硫化氢有刺激性的臭味，因而叫臭豆腐。由于臭豆腐中含有大量的氨基酸，而氨基酸有鲜美的味道，所以臭豆腐的“臭”并不影响它的“香”，吃起来也就回味无穷了。 核心要点突破 知能过关演练 课题2　腐乳的制作 基础自主梳理 基础自主梳理 一、毛霉的生物学特征和腐乳的制作原理 1．形态特点：______。 2．生活方式：_________型。 3．发酵原理：毛霉等微生物产生的_______能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为________________。在多种微生物的_____作用下，普通的豆腐转变为腐乳。 丝状 异养需氧 蛋白酶 甘油和脂肪酸 协同 思考感悟? 1．为什么臭豆腐“闻着臭、吃着香”？ 【提示】　豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质；细菌进行发酵产生具有浓烈臭味的含硫化合物等。所以臭豆腐“闻着臭、吃着香”。 二、腐乳的制作流程 1．让豆腐上长出毛霉 (1)毛霉的来源：空气中的___________。 (2)需控制条件：温度____________，并保持一定的_____。 2．加盐腌制 (1)操作：将长满毛霉的豆腐块_____整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而____________，接近瓶口表面的盐要_____一些。 (2)目的：析出豆腐中的水分，利于___________，同时盐也能_____微生物的生长。 毛霉孢子 15～18 ℃ 湿度 分层 增加盐量 铺厚 豆腐块变硬 抑制 思考感悟 2．加盐时，盐加多了或加少了各会出现什么现象？ 【提示】　盐浓度过高，影响腐乳口味和品质；盐浓度低，不足以抑制微生物生长。　 3．加卤汤装瓶 (1)卤汤的组成：由酒及各种香辛料配制而成。 (2)装瓶：①所用玻璃瓶要________并用____消毒. ②装瓶时，要_________。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，以防止污染。 (3)目的 ①加酒可以_______微生物的生长，同时使腐乳具有__________。 ②香辛料可以调制__________，也具有_________的作用。 洗刷干净 沸水 迅速小心 抑制 独特香味 腐乳的风味 防腐杀菌 思考感悟 3．影响腐乳风味的因素有哪些？ 【提示】　豆腐的含水量、发酵条件及装罐时加入的辅料等都会影响腐乳的风味。 核心要点突破 腐乳的制作 1．制作流程 (1)将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。 (2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 (3)将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。 (4)当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。 (5)当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 (6)将广口玻璃瓶刷干净后，在高压锅中用100 ℃蒸汽灭菌30 min。长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶一面，将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并随层数的加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。 (7)将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。 (8)将卤汤和辅料加入广口瓶后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。 2．结果分析 实验成功的标准是：前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染，成熟的腐