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第二节 动物性食物的营养价值 班级：食品101 制作人：刘瑜 一、畜禽肉 主要营养成分： 1、水分：它们在肉中存在的量及相互比例，是构成肉及肉制品口感、风味、色泽及鲜嫩程度的重要因素之一。 2、蛋白质：畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%~20%，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。 3、脂类：总体来说，动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂；禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪。 4、碳水化合物：畜禽肉碳水化合物含量很少，多数在1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。 5、维生素：畜禽肉可提供多种维生素，以B族维生素和维生素A为主。 6、矿物质：畜禽肉矿物质的含量一般为1%左右，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。 7、浸出物：指蛋白质、盐类、维生素之外能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 畜肉和禽肉的区别 鸭蛋 鸡蛋 二、蛋类及蛋制品 1、 主要营养成分： （1)蛋白质：鸡蛋的蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，生物价高达94。赖氨酸和蛋氨酸含量较高，可与谷类和豆类食物形成互补。 （2）脂类：蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的形式存在，乳化性能良好，消化吸收率高。含有较多不饱和脂肪酸，容易受到脂肪氧化的影响。 （3）碳水化合物：蛋类中碳水化合物分为两种状态存在：一部分与蛋白质相结合而存在；另一部分以游离形式存在。 （4）维生素：鸡蛋所含的维生素大部分也是集中在蛋黄中，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C。 （5）矿物质：蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。 2、合理利用：抗蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，所以不可以生吃蛋清，加热可破坏这两种物质，消除它们的不良影响。 鱿鱼 海胆 三、鱼类 1、主要营养成分： （1）蛋白质：鱼类蛋白质大部分在肌浆中，其氨基酸组成较平衡，与人体需要接近，利用率较高，属于优质蛋白质。 （2）脂类：主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成。 （3）碳水化合物：主要存在形式为糖原，除了糖原之外，鱼体内还含有黏多糖类。 （4）维生素：鱼肉中含有一定数量的维生素A和维生素D，维生素B2、烟酸等的含量也较高，而维生素C含量则很低。 （5）矿物质：磷、硒和锌的含量丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多。 Block Diagram 羊奶 奶酪 四、乳及乳制品 1、主要营养成分： （1）蛋白质：牛乳中的蛋白质含量比较恒定，含量最高，羊乳次之，人乳最少，低于牛乳和羊乳，乳中蛋白质主要为酪蛋白和乳清蛋白两类。乳类蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。 （2）脂类：多为中长链饱和脂肪酸，人体必需氨基酸含量少。 （3）碳水化合物：乳类所含的碳水化合物主要为乳糖。乳糖有促进胃液分泌和胃肠道蠕动及调节胃酸的作用。 （4）维生素：牛乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素各种B族维生素和微量的维生素C，但含量差异较大。 （5）矿物质：牛乳中的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等，其中以钙、磷等尤为丰富。 Company Logo * LOGO 畜禽肉 1 蛋类及蛋制品 2 水产类 3 乳及乳制品 4 马肉 驴肉 15.5 19.3 19.0 19.9 13.2 蛋白质 94 19.7 鸭（均值） 106 9.4 鸡（均值） 禽 肉 92 14.1 羊（肥瘦） 84 4.2 牛（肥瘦） 80 37.0 猪（肥瘦） 畜 肉 胆固醇 脂肪 矿物质 1.0%~1.5% 蛋白质 12% 脂类 10% 碳水化合物 维生素 蛋类及蛋类制品 禽类的卵及其加工品 水产类 是蛋白质、矿物质和维生素的良好来源 鱼类 甲壳类和软体动物类 矿物质 1%~2% 蛋白质 15%~22% 脂类 1%~10% 碳水化合物 1.5% 维生素 鱼类 水产品 乳及乳制品 碳水化合物 蛋白质 矿物质 脂类 维生素 Company Logo