菜品制作方法.docVIP

8个 2代 郫县豆瓣1筐；泡椒1件；干辣椒5斤；麻椒2公斤；燿槽5瓶； 老干妈5瓶；八宝豆豉2包；菜籽油10斤；鸡油15斤；牧歌牛油1板； 冰糖1斤；白酒1斤；色拉油20斤 干松0.1g；香叶0.3g；八角0.3g；挂皮0.3g；苹果0.5g；白芝0.3g；石乐子0.2g；小茴香0.2g；罗汉果10个；良姜0.3g；肉扣0.5g；丁香0.1g； 沙仁0.3g；当归0.3g；橙皮0.3g；孜然粒0.1g；白术0.2g；心夷0.3g 热油色拉油30斤；20斤菜籽油；牛油3/2油热后加5斤干辣椒，泡椒1件3/2；另起锅炼鸡加5斤大葱，5斤蒜子，姜5斤打碎连葱姜蒜出香加入大锅，小火靠30分钟（不停的绞30分钟）加入麻椒2斤和料（料胜锅炒制出香大约5分钟上）加入大锅绞20分钟 最后加入老干妈3瓶，熮槽5瓶，白酒半饼，冰糖2斤再火靠制20分钟 如果在本地开家饭店的话 1、得有特色 特色1：以婚纱宴为主的话，一定要比其它饭店便宜，一定要好吃，不管多少钱的席，可以赠上一个菜或汤，或者1个菜1个汤，量大实惠是一大特色，一般老百姓都认准便宜、实惠、好吃之几点。 特色2：可以上些毛血旺、鱼香肉丝、水煮鱼、酸菜鱼、干煸鸡、辣子鸡、孜然羊肉、虾酱1娄的，羊肉汤、牛杂汤、羊肉泡馍等。 鸡汤水晶皮的制做 熬好的清鸡汤100克，充分过滤放入锅内，加（琼脂）0.8克，（结冷精制粉）15克，小火熬至琼脂融化，加入盐3克调味，取出倒入大不锈钢盘内，自然冷却扣即成冰晶皮。 结冷精制粉的做用 1、增加透明度；2、增加透明度；3、增加脆感 橄榄油木瓜炒鳕鱼 主料：鳕鱼、木瓜 调料：姜沫、盐、味精、白糖 鳕鱼腌制—蛋清、淀粉、盐、上浆 鳕鱼块必须先拉油，将表面收紧定型，然后再下锅炒，否则鳕鱼块容易炒碎 茶香椒麻胗丝（茶香脆猪耳） 主料：鲜茶树菇、鸭珍、猪耳 调料：蚝油、味达美、味精、鸡粉 配料：香菜断、干辣椒丝 蚕蛹虾仁烩腰果 主料：蚕蛹、虾仁、腰果、青红杭椒 调料：蚝油、辣鲜露、味精、鸡粉 香辣韭香酥炒鸡柳 主料：鲜鸡脯肉、韭菜、黄飞鸿香辣酥 鸡脯切条、挂糊脆皮糊，把韭菜沫洒到糊里 江湖三宝(铁板三宝) 主料：牛心管、掌中宝、羊腰带、香葱沫、芝麻、圆葱丝 调料：红油、辣椒面、孜然面 酸菜烧虾面（丝） 主料：虾仁、酸菜 配料：青红辣椒条 调料：猪大油、盐、味精、鸡粉 虾丝制作三分之一虾粒，三分之二打虾蛟 虾仁香椿一口酥 主料：虾仁、香椿、肉馅、蛋清 调料：盐、味精、胡椒粉 面包糠：红或白 莱芜黄姜鸡 原料：柴鸡一只约500克，莱芜黄姜100克 调料：鲜花椒10克，干花椒5克，八角2粒，香叶3片，味精2克，鲁味鲜酱油300克，香菜2克 制作：1、鸡斩成大块，放入高压锅加清水3斤，倒入酱油，加入黄姜片50克，八角、花椒、桂皮、小茴香、白芷各适量，上汽后压制8-15分钟，捞出控水。 2、炒锅上炒嘘油200克烧至5成熟，下入剩余的50克黄姜片，小火炸1分钟至姜片略干，捞出控油，再把鲜花椒、干花椒、八角、香叶倒入油锅中炸至出香，加入鸡块，炸至鸡皮略微发干，重颜色发红发亮。再把事先炸好过的姜乍倒入油锅中，加入味精用手把鸡块和姜片混合均匀，即可倒入漏勺中控油。从下入花椒开始算起，整个炸的过程约持续3分钟。 3、锅留底油，倒入控干油分的鸡块及姜片、香料、加入香菜段2克，上火翻拌5-7下，使鸡块融入香菜味，即可。 特色炒鸡 原料：杀好的散养土公鸡一只约4斤 调料：甜面酱50克，干辣椒10克，鲁味鲜酱油150克，莱芜老姜400克，桂皮10克，八角2个，小茴香10克，花椒60克，白芷2片、葱2段100克，白糖5克，味精4克。 制作：1、土鸡杀好制净、剁成大块，老姜切成大片备用 2、炒锅上火豆油400克烧热下入姜片100克，桂皮、八角、小茴香、花椒20克、白芷、忽段炸出香味，下入鸡块，大火煸炒10分钟至鸡块失去多余水份，加甜面酱炒香，加入酱油，添高汤没过鸡块，小火炖制35分钟，捞出鸡肉，沥干水份。 3、另起锅油烧至八成热入鸡肉炸30至鸡块表面稍微有点起泡，将鸡肉捞出，下入姜片炸至干香且颜色金黄。 4、锅上火入底油，加入辣椒和剩余的花椒煸出香味，倒入鸡块和提前炸至金黄的姜片，撒入白糖、味精、翻匀出锅即可。 特点：色泽红润、干香耐嚼、麻辣可口。 茶香脆骨 主料：鸡脆骨300克 辅料：黄飞鸿麻辣花生200克，笋丁100克 调料：茶粉20克了，蒜香粉10克，盐5克、味精3克，椒盐5克 1、用茶粉蒜粉腌鸡脆骨； 2、炸熟；3、下入主辅料。 长寿果香肉 主料：净猪肉250克 辅料：黄飞红麻辣花生50克，黄飞红香脆椒35克，香葱断10克 调料：色拉油150克，淀粉100克，盐0.15克，味精0.2克 1、净猪肉搅制成馅加淀粉、味精等多种香料下5成热油炸