舌尖上的广东教案解析.ppt

舌尖上的广东 看到早茶二字，很多人可能会望文生义：早上来杯茶？其丰富程度远远超乎你的想象和期待。 早茶已经很多广州本土人生活当中的一部分。平时，主要是一些退休之后的老头老太太，点一壶茶，叫两份点心，在一份报纸的陪伴下坐一上午。十分放松惬意的老年生活。但如果到了周末，就会全家倾巢而出，叫一桌点心，共享天伦之乐。 早茶已经走向国家化 Dim sum? 喝？吃？ NO . NO .NO 平民的价格 却给你御宴般的体验 大家能叫得出一些名字来吗？ 鲜奶蛋挞 水晶虾饺 豉汁凤爪 叉烧包 菠萝包 榴莲酥 排骨陈村粉 烧麦皇 TVB电视剧经典台词：“好嗨森呀，又有糖水饮啦。”在广东，甚至对甜食特别反感的男性朋友也会对糖水爱不释口。 原因之一，好吃呗。原因之二，气候所致。广东属于热带气候，很多糖水都有除湿祛热的功效。广东的潮湿是重庆所完全无法企及的。 肠粉 濑粉 鲜虾云吞面 椰子炖鸡 猪脚姜 主要流派有两种：一种是布拉肠粉， 另一种是抽屉式肠粉。 布拉肠由于使用 的制作工具不粉是以品尝馅料为主（肠粉浆大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉和生粉） 而抽屉式肠粉（肠粉浆是使用纯米浆做成）主要品尝肠粉粉质和酱汁调料 。 好甜口？ 那么来份水果馅儿的。 肉食动物？ 来份土豪版肠粉吧，虾仁，牛肉，猪肝，叉烧，鸡蛋，瘦肉，应有尽有。 一种以用稻米打磨之后的粘米粉拌和热水后而制成的长粉条。 看起来索然无味，用我们重庆话来说就是：清汤寡水,但是口感十分丰富立体。因为这点儿寡水滴滴都是精华，由很多种食材香料熬制而成。 工序不复杂，但是用料讲究。 馅料：硕大的新鲜虾球，（不耿直的商家会加入猪肉和香菇。） 面条：当地人称虾子面，最地道的不加水只用鲜鸡蛋和面，口感会比较硬。 源于海南，盛行于广州。 猜一猜，这是怎么做出来的？ 看上去有黑暗料理之嫌，但是广东的女人坐月子必备滋补盛品。 食材有哪些？一览无余。 猪脚、鸡蛋、老姜、醋、红糖。 粿 潮汕粥 手打牛肉丸（还记得食神吗） 濑尿虾（顾名思义在此语境中不通） 鱼豆腐 较之广式早茶点心，客家小吃就要粗糙得多了。 香菜丸子？！牛肉丸？！傻傻分不清楚。 色泽 口感：韧劲儿 外形 潮汕牛肉丸如此Q弹爽滑的秘密就在于此 据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。 比起我们的稀饭，潮汕粥更养胃， 因为一些店家会先把米磨碎了再放入锅中煮，有没有牙齿都不重要了。 但是缺点就是 ：太费汽。 蒸桑拿前的濑尿虾， 清纯可爱。 蒸桑拿后的濑尿虾， 颇有蜈蚣的神韵。 之所以叫鱼豆腐是因为其形如豆腐。 之所以叫鱼豆腐也是因为其主要原材料是鱼肉。 温馨提示：在重庆的很多火锅店或者超市的冷柜也能买到鱼豆腐，但在我口里感觉就是面粉加淀粉加各种香精，如果商家有点良心，可能会加入一点鱼肉。 .客家酿豆腐 .盐焗鸡 .香芋/梅菜扣肉 .擂茶 右图中的豆腐貌似和香蕉撞脸了。 目前有两种版本的客家豆腐，一种是蒸出来的，一种是用砂锅褒出来的。 讲究一点或者地道一点的饭馆会取用山泉水自酿豆腐（山水豆腐），入口即化，回味无穷。 中间的馅料会选用兼肥带瘦的五花腩肉，滋润但不油腻，再搭配几颗豆豉，别有一番风味。 看上去貌似是一种烂大街的食物， 只需步行十几步，我们就可以在永辉超市看到它们的倩影。 但不是每一只盐焗鸡都可以叫做客家盐焗鸡。 一只鸡要经历许多道工序才能成为一只正宗的客家盐焗鸡。 Step1:选拔。客家盐焗鸡只选用三黄鸡。 Step2:脱衣服，洗澡，自残，抹盐去角质。 Step3:裹尸，两层。 Step4:盐浴。如图。 Step5:重生。 没错，就是我们重庆的烧白。 你们觉得扣肉好听还是烧白好听？ 唯一的区别就是下面的那层咸菜。 右图中的是香芋，不是芋儿。 个人感觉两者的区别就是， 论个头，甜度以及颜色深浅， 香芋都是芋儿的2.0版。 香芋是当地的一种重要食材。 “擂”字很生动形象，在我们重庆方言里面也有这一用法。举例？ 擂的并不只是茶叶，食材可以根据个人喜好进行选择。擂茶的配料多种多样，可以因寒暑不同或荤素各异加不同的佐料和药物，但制作过程基本是一样的。春夏湿热，常用新鲜艾叶、薄荷叶；秋天风燥，多选金盏菊或白菊花、金银花；冬天寒冷，便用桂皮、肉柱子、川芎等 看上去像是什么排毒养颜青汁。 客家人热情好客，以擂茶待客更是传统的普遍的礼节，无论是婚嫁喜庆，还是亲朋好友来访，都会请喝擂茶。客家人制擂茶，以妇女见长。