脂溶性维生素(张)资料.pptVIP

②骨质软化症：成人缺乏维生素D，使成熟的骨骼脱钙而发生骨质软化症。 此症多见于妊娠、多产的妇女及体弱多病的老人。 最常见的症状为四肢酸痛，尤其以夜间为甚，严重时脊柱变形而且身材变矮、孕妇骨盆变形而致难产。 ③骨质疏松：50岁以上老年人由于肝肾功能降低，胃肠吸收欠佳、户外活动减少，故体内维生素D水平常常低于年轻人。表现为骨密度下降，易骨折。 如美国50岁以上老年人中有1/10患有组织疏松症，而且女性高于男性。 中国60~75岁老年女性的骨质疏松检出率为50%。 ④手足痉挛症：缺乏维生素D、钙吸收不足、甲状腺功能失调或其他原因造成血清水平降低时可引起手足痉挛症。 表现为：肌肉痉挛、小腿抽筋、惊厥等。 不适当的服用维生素D也可引起中毒。 表现为：高血钙症、高尿钙症、厌食、恶心、呕吐、多尿、烦渴、腹泻、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛等。 ⑵过量： 由于钙在软组织内（如心脏、血管、肾小管）沉积，往往造成心脏、肾脏及大动脉钙化，引起心血管系统异常而导致肾衰竭。 妊娠期和婴儿期过多摄取维生素D，可引起出生体重偏低，严重者可有智力发育不良及骨硬化。 普通膳食的维生素D来源一般不会造成过量。 ⒋稳定性 纯制D是一种白色晶体，能溶于脂肪。 维生素D化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易氧化，但对光敏感，但在酸性溶液中则被逐渐分解。 所以通常的烹调加工不会引起维生素D的损失； 但脂肪酸败坏可以引起维生素D的破坏。 含维生素D丰富的食物有： 海水鱼肝脏、动物肝脏最为丰富； 禽蛋黄、奶油也有； 鱼肝油制剂是维生素D最丰富的来源； 瘦肉、母乳和牛奶中仅含有少量。 因此以奶类为主食的幼儿可适当补充鱼肝油，但不可滥用。 5.食物来源 VD的单位用IU或ug表示，换算关系： 1IU VD3 = 0.025ugVD3； 1ugVD3 = 40IUVD3。 RNI建议量为： 在钙磷充足条件下： 16岁以上成年男、女性均为： 5ug； 儿童、少年、孕妇、乳母、老人为： 10 ug。 （三）、维生素E ⒈结构 维生素E又称生育酚，是所有具有α-生育酚活性化合物的总称。 分为二类：生育酚和三烯生育酚。 每大类有分为α、β、γ、δ四种异构体； 其中，α-生育酚活性最大。 α-生育酚为黄色油状液体； ①溶于脂溶剂，对热、酸稳定，不耐碱； ②可缓慢氧化破坏； ③油炸时VE活性明显降低。 α-生育酚有两种来源： 天然和合成，合成的活性是天然的74% ⒉生理作用 和其它脂溶性维生素一样，随脂肪一道由肠吸收，经淋巴系统进入。 吸收时亦需胆汁存在。 吸收后可贮存于肝脏，也可存留于脂肪、心脏、肌肉等中。 当膳食中缺少E时可供应用。 维生素E对氧敏感，故是极有效的天然抗氧化剂。 它是防御体内脂质过氧化反应的第一道防线。 它主要存在于细胞膜脂质中： ①可以保护其中不饱和脂肪酸免受自由基攻击，减少过氧化脂质的形成，从而保护细胞膜和细胞器的完整性，维护其正常功能； ②维生素E还能保护某些巯基（—SH）的酶不被氧化，从而保护了许多酶系统的活性。 ⑴维生素E具有抗氧化的功能： ①维生素E在抑制肿瘤的发生方面，和维生素C是一对孪生者，它能阻断亚硝酸盐的形成，从而阻断了亚硝酸与体内的胺或酰胺的反应，防止形成亚硝胺。 ②若维生素E和硒一起能共同保护细胞膜、细胞核和染色体，不受制癌物的伤害。 ⑵抑制肿瘤发生： 人体细胞膜含有不饱和脂肪酸，在含氧较多的组织中也易发生氧化反应；特别是在光照等作用下生成过氧化脂质； 即使在含氧较少的组织中也会缓慢进行，有致人衰老作用——如色素沉着“老年斑”的出现。 ①维生素E有抗氧化作用，从而可以减少脂褐质的形成； ②维生素E还可以改善皮肤弹性，使性腺萎缩，提高免疫力。 因此，维生素E在预防衰老的作用日益受到重视。 ⑶抗衰老美容作用： 维生素E可以保护红细胞膜上的不饱和脂肪酸不被氧化破坏，避免红细胞破裂而产生的溶血性贫血。 ⑷治疗贫血作用： ⑸与动物的生殖功能有关： 动物实验证明——动物体内维生素E缺乏时可引起动物生殖系统的损害，出现睾丸萎缩及其上皮变性，并且这种变性不可恢复。但对人类尚未发现有因维生素E缺乏而引起的不育症。 临床常用维生素E治疗先兆性流产和习惯性流产。 ⑹对血小板黏附力和聚集也有调节作用： 维生素E可减少血小板栓素的释放，抑制血小板的凝聚，从而减少心肌梗死及中风的危险。 ⒊稳定性 ⑴在无氧条件下对热稳定，即使加热至200℃亦不破坏； ⑵对氧十分敏感； ⑶金属离子可促其氧化； ⑷对碱和紫外线也较敏感； 损失情况： ①E在食品加工，主要是谷物碾磨时可因机械作用脱去胚芽而受到损失； ②凡引起类脂部分分离、脱除的任何加工、精制或脂肪氧化时都可能引起损失； ③罐装灭菌等无氧加工对E的活性影响很小。 ⒊缺乏与过