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食品微生物学考试复习题 1.微生物学发展中的几个重要人物的贡献。 初创期（1676年——1860） 形态学时期 代表人物： 列文虎克 首次观察并描述微生物的存在。 奠基期（1861——1896） 生理学时期 代表人物：巴斯德, 建立胚种学说（曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱。 科赫，建立了科赫法则，证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。 发展期（1897－1952） 生化、遗传学时期 代表人物：Buchner， 开创微生物生化研究；Doudoroff 建立普通微生物学。 成熟期（1953－） 分子生物学时期 （略） 2.什么是微生物？ 广义的微生物和主要包括哪几大类？ 微生物的定义 微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称 微生物主要包括病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类. 微生物分类 六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）生物界 原核细菌界：细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、衣原体、立克次氏体 真菌界：酵母菌、霉菌 病毒界：病毒、类病毒 原生物界：原生生物、粘菌 植物界动物界三元界：真细菌、古细菌、真核生物 3.微生物具有哪些主要特性？ 试简要说明之。 一、体积小，比表面积大，二、吸收多，转化快三、生长旺、繁殖快，四、适应性强，易变异， 五、分布广，种类多 4．细菌有哪几种基本形态？ 其大小及繁殖方式如何？ 细菌的基本形态分为：球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。 细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示。 细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。 5．细菌细胞壁的结构（Gram+、Gram－）与功能？gram染色的原理和步骤？知道常规的几种Gram+、Gram—的菌种 结构：在细菌菌体的最外层，为坚韧、略具弹性的结构。其基本骨架是肽聚糖层，由氨基糖（包括N-乙酰葡萄糖胺，NAG和N-乙酰胞壁酸，NAM两种)和氨基酸组成。 Gram+的细胞壁具有较厚（30-40nm）而致密的肽聚糖层，多达20层，磷壁酸是革兰氏阳性菌的特有成分，可加强肽聚糖的结构。 Gram－的细胞壁薄（15-20nm）、结构较复杂，分为外膜（基本成分是脂多糖LPS）、肽聚糖层和壁膜间隙。 功能：（1）保护细胞及维持外形（如果人工去掉细胞壁后，所有菌的原生质均变成圆形）。 （2）具有分子筛作用（屏障作用）：水及一些简单的化合物可通过，大分子不能通过。 （3）具有膨压作用，膨压本身有一定坚韧和弹性，在低渗环境中不会膨胀破裂，在高渗环境中防止原生质过度收缩。 （4）某些成分可与高等生物发生作用。 革兰氏染色的原理： 革兰氏染色的步骤： 涂片固定—— 结晶紫初染1min—— 碘液媒染1min——95%乙醇脱色0.5min—— 番红复染min 常规的几种Gram+:李斯特菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌 常规的几种Gram-：沙门氏菌、变形杆菌、大肠杆菌、假单胞杆菌 关键步骤是酒精脱色，如脱色过度会将革兰氏阳性菌染成革兰氏阴性菌，如脱色不够会将革兰氏阴性菌染成革兰氏阳性菌。 6．细菌细胞的特殊结构包括哪些部分？ 各有哪些生理功能？ （1）荚膜：某些细菌细胞壁外的一层较松厚，而且较固定的粘液性物质，是鉴定细菌的依据之一。 生理功能： a.对细菌有保护作用：保护细菌免受干燥的影响，保护不受其它细菌吞噬作用； b.荚膜的黏附作用有助于在特殊环境中定居和生存； c.增强细菌的致病力：具荚膜的致病菌毒力强，失去荚膜的致病力下降； d. 提供养料和堆积代谢废物的作用。 （2）鞭毛：是从细菌细胞质膜和细胞壁伸出细胞外面的蛋白质组成的丝状结构。 生理功能：鞭毛是细菌的运动器官，有利于细菌趋向性的实现（趋利避害）。 （3）菌毛：是某些细菌体表生长的短直中空，纤细量多的丝状结构。 生理功能：吸附附着作用。 （4）性菌毛：某些细菌细胞外生的丝状结构（数量较少），是不同菌株之间发生接合时DNA传递通道。是RNA病毒吸附侵染位点。 （5）芽孢：某些细菌在生长后期在细胞内部，部分原生质失水浓缩形成一个圆形、椭圆形或圆柱形高度折光的内生孢子，称为芽孢。对不良环境条件具有较强的抵抗力的休眠体。 芽孢对不良环境有很强的抗性：抗干燥（在干燥下可存活几年、几十年），抗紫外线，抗有毒化学物、对化学药品抵抗力强，能耐高温，能使细菌渡过不良环境。 7．芽孢的耐热机制？ 某些细菌在其生长的一定时期，在其细胞内形成的一个厚壁的、抗逆性很强的内生孢子，这个内生的孢子就称为芽孢。有多层厚而致密的壁；含水量低；存在有对热稳定的蛋白；含有特殊的物质如：2,6-吡啶二羧酸钙。真菌可形成哪些有性孢子，在真