第五章 着色剂1添加剂课件.ppt

第五章 食品着色剂 Food Colorant 着色剂是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。 熟悉食品着色剂的分类与发色机理，掌握食品着色剂的主要特性及使用注意事项。 一、食品和色泽 二、着色剂的发色机理 三、分类 四、着色剂的使用 五、天然色素与人工色素的比较 六、食用天然色素生产工艺 七、食用色素的进展 八、几种食用合成色素 九、食用天然色素 味浓、成熟、好吃，鲜艳，引人注目，刺激购买欲。 糖果、糕点、饮料 2 黄色 给人以芳香成熟，可口、食欲大增、味道清淡的感觉 有时会使食品缺乏新鲜感 焙烤食品、水果罐头、人造奶油等 3橙色： 兼有红、黄两色的优点，甘甜成熟、醇美的感觉，饮料、罐头等 4 绿色和蓝色 新鲜、清爽感觉，生、凉、酸的感觉 酒类、方便菜、饮料等 5 咖啡色 风味独特、质地浓郁的感觉， 咖啡、茶叶、啤酒、巧克力、饮料、糕点 二、着色剂的发色机理 生色团：物质之所以能吸收可见光呈现不同颜色，是因为分子中含有某些特殊基团，这些基团即生色团。 助色团 —OH —OR —NH2 —NR — SR —Cl —Br 它们本身的吸收波段在远紫外区，但这些基团与共轭键或生色基相连接，可使共轭键或生色基的吸收波移向长波方向而显色，这些基团称为助色团. 不同光波和颜色的关系 允许使用的食用合成色素 苋菜红、胭脂红、赤藓红、