第八章 香精 添加剂课件.ppt

第一节 食用香料 一、定义 食用香料：能够增强食品香气和香味的食品添加剂。 世界上使用的食用香料约3000种左右，我国已批准使用的1027种。 二、食用香料的特殊性 1. 食用香料以再现食品的香气或风味为根本目的。 2. 食用香料必须考虑食品味感上的调和，很苦的或很酸涩的香料不能用于食品。而其他香料一般不用考虑味感的影响。 3 人类对食品香料的感觉比日用香料敏感得多。这是因为食用香料可以通过鼻腔、口腔等不同途径产生嗅感或味感。 4 食用香料与色泽、想象力等有着更为密切的联系。如：在使用水果类食用香料时，若不具备接近于天然水果的颜色，就连香气也容易引起人们认为是其他物质的错觉，使其效果大为降低。 三、食用香料的分类 （一） 天然香料Natural flavoring substances ：用单纯的物理方法，如压榨、萃取和蒸馏等从无毒的动、植物原料制得的香料。 （二）天然同一香料：从芳香原料中用化学方法离析出来，或是用化学方法制取，并且在化学上与存在于供人类消费的天然制品中的物质相同的香料。 （三）合成香料 天然香料 1 香辛料 spice 香辛料是现代化餐饮、工业化食品形成特定风味的重要配料，其应用领域： 方便面调味料 琳琅满目的肉食制品 复合调味料、中西式餐饮、火锅配料 速冻及各式调理配方食品 膨化、休闲食品 2 天然提取香料 natural extra