第十一章、加工助剂2 添加剂课件.ppt

第十一章 食品加工助剂与其它食品添加剂 在食品加工中，以消泡、助滤、吸附等为目的，需要使用一些化学物质，这些物质最后应从成品中除去，属于这类的添加剂可称为食品加工助剂。 第一节 食品酶制剂 从生物中提取出的具有酶的特性的制品，称为酶制剂 单纯酶 （氨基酸） 按分子组成分类： 结合酶（酶蛋白+辅助因子 ） 一、酶催化反应特性 温和 高度专一 高效率：反应速度比一般催化剂高107~1013倍。 如：1gα-淀粉酶结晶品，在65 ℃ 、15min可使2吨淀粉转化成糊精。 酶活——国际单位IU 酶活：在一定条件下（酶作用的最佳条件），酶催化一定化学反应的能力叫酶的活性。 酶活国际单位：在一定条件下，1min内将1μmol的底物转变成产物的酶量为1国际单位1IU。 它的测定必须在25 ℃、具有最适底物浓度、最适缓冲液离子强度、最适pH的反应系统内进行。 二、酶用于食品有以下优点 1 改进食品加工方法 甜酱、酱油：曲霉酿造 酶法，缩短了发酵时间，简化工艺 葡萄糖：酸法 酶法，提高了效率、节省了原料。 2 创立了食品加工新技术：固定化酶制果葡糖浆、