第六章 各类食品卫生（第五节 罐头食品的卫生及管理）卫生学课件.ppt

第五节 罐头食品的卫生及管理 罐头食品（canned food ）指密闭包装，严格杀菌后保藏的一类食品。 它不受地理、气候、工作条件的影响，在不同的季节都能保持品种多样化且运输便利，食用方便，保存时间长。 二、容器的种类及其卫生要求 A.金属罐 B.玻璃罐 C.软包装 （高压杀菌复合塑料膜袋） 复合薄膜三层：聚酯/铝薄/聚酯 ? 三、原料处理及卫生要求 1.原料必须新鲜优质，不得使用腐败食物，有害人体健康的原料调料食品添加剂必须符合卫生要求 2.生产用水必须符合国家饮用水标准 原料加工前需洗净，挑选等，并防止污染 3.装罐排气和密封 迅速装罐，并留有一定排气位置，如罐、瓶、袋均不能装满，留有一定空隙，罐：7~10cm 顶隙，袋 1/3空隙，密封，压力要够，如软罐头、封口、真空度，98.6/KPmHg 采用热压封密法，封口边的拉伸强度在1.2Kg/ 以上应防漏气。 四、罐头食品的卫生问题 微生物的污染 化学性有害物质的污染 包装材料对内容物的污染 过量添加硝酸盐，亚硝酸盐的污染 其它有害物质的污染 物理性污染 平酸腐败 平酸腐败：由可分解碳水化合物产酸不产气的微生物引起的罐头腐败，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。 典型的平酸菌：凝结芽孢杆菌（B. Coagulans） 变黑：黑梭状芽孢杆菌 酸性罐头：酵母、霉菌、嗜热产酸芽孢杆菌 其它化学性有害物质的污染 （1）