第七章 调味剂 添加剂课件.ppt

第七章. 调味剂 学习目的与要求 熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的种类，掌握它们的主要特性及使用中注意问题，了解其发展状况 主要内容 调味增香的机理 第一节、酸味剂 第二节、甜味剂 第三节、鲜味剂 食品产生的感觉反应及分类 什么是食品风味？ 狭义观点：风味决定人们对食品的选择、接受和吸收，它是食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理反应——食物刺激人类感官而引起的化学感觉。 另一观点：风味是由摄入口腔的食物使人产生的各种感觉（味觉、嗅觉、触觉等）所具有的总的特性——化学感觉和物理感觉的总和。 广义观点：食物在摄入前后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。包括味、嗅、触、听等感官反应引起的化学、物理、和心理感觉，是这些感觉的综合效应。 中国饮食文化源远流长，烹饪菜肴讲究质、色、香、味、形和器的统一。 质；原料的质量和品种 色、香、味、形：食品原有的或经过加工的性质 器：食物的烹饪器皿和餐具 食品风味 是食物的客观性质作用于人的嗅觉和味觉等感官器官而产生的综合知觉。 前者决定于食物的来源、存贮条件、和加工技术等可变的客观因素；后者为人的生理、心理、健康状况、习惯、种族等主观因素和环境所左右。 味觉的分类 日本：酸、甜、苦、咸、辣 5种 欧美各国：5种 + 金属味 印度：淡味、涩味、不正常味+ 5种 中国：5种 +鲜 + 涩 有些