第三章 防腐剂 添加剂课件.ppt

主要内容 一、概述 二、防腐剂应具备的条件及作用机理 三、常用食品防腐剂 四、防腐剂的应用 一、概述 1、防腐剂的定义： 加入食品中能防止或延缓食品腐败的食品添加剂。 2、防腐剂的分类 酸型防腐剂 苯甲酸、山梨酸、和丙酸（及其盐类） 　酯型防腐剂 对羟基苯甲酸酯类(甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚 等酯) 　无机防腐剂 亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、二氧化碳等 　生物防腐剂 以乳酸链球菌素和纳它霉素为代表。 食品的防腐方法 工业化前：晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等 现代：罐藏、真空包装、充气调理包装等包装方法 高压杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等杀菌技术 冷藏、冻藏等贮藏技术 物理法：巴氏灭菌、冷冻、干燥 化学法：防腐剂 特点：以对人体无毒为前提，加入某些化学物质，来抑制有害微生物或杀灭这类微生物，以此来保证食品质量。投资少、见效快，不需特殊的仪器设备，使用中一般不改变食品的形态等特点，被广泛使用。 杀菌剂与防腐剂的异同 防腐剂：抑制微生物生长，没有将微生物杀灭 杀菌剂：杀灭微生物 同种添加剂在不同浓度、不同作用时间、对不同种类微生物，作用不一样。 二、防腐剂应具备的条件及作用机理 （一）防腐剂应具备的条件 1. 性质稳定，在一定时期中有效，使用中和