第六章 护色剂与漂白剂添加剂课件.ppt

第六章 护色剂与漂白剂Colour Fixative and Bleaching Agents 本章学习目的与要求 了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义，熟悉发色剂和漂白剂的作用机理，掌握护色剂、漂白剂的特性与使用注意事项。 ?第一节、发色剂 一、定义 二、作用和意义 三、发色作用机理（肉制品） 四、食品发色剂及应用 五、食品发色助剂及应用 六、食品发色剂使用注意事项 一、 定 义 发色剂 （硝酸盐、亚硝酸盐） 在动物类食品的加工过程中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分发生作用，而使制品呈现良好的色泽，这些物质称之为发色剂或护色剂。 二、作 用 和 意 义 1、固定和保护肉呈鲜艳的亮红色； 2、使肉具有独特的风味； 3、防腐，抑制肉毒梭状芽胞杆菌 为什么需要使用助色剂？ 2NO + O2 2NO2 2NO2 + H2O HNO3 + HNO2 亚硝酸盐与硝酸盐 L-抗坏血酸、 L-抗坏血酸钠、异抗坏血酸 防止肌红蛋白的氧化，同时将褐色的高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，再与亚硝基结合以助发色。 四、食品发色剂及应用 表.肉品加工中常用的发色剂及发色助剂（GB2760-1996） NO2- 的毒性 1、 NO2-摄入后可与Hb结合形成高铁血红蛋