第六章 各类食品卫生（第四节 食用油脂） 卫生学课件.ppt

一、概述 1.食用油脂：指以油料作物制取的植物 油及经过炼制的动物脂肪。 油：常温下呈液态的油脂 脂：固态的油脂 2.油脂化学全称：甘油三脂肪酸酯，简 称甘三酯 一、概述 3.常见的油脂分类及术语 按含脂肪酸的多少和脂肪酸的饱和程度，可分为三类：不干性油 、半干性油 、干性油 大豆油按质量指标分为四个等级，即一级、二级、三级和四级 毛油 、精练油 、色拉油 、硬化油 六脱：脱胶、脱酸、脱色、脱氧化物、 脱臭、脱蜡 二、食用油脂的加工方法 精炼法 压榨法 溶剂萃取法（浸出法） 水代法 压榨法 油料种子→ 清理→ 破碎→ 软化 → 轧坯 →蒸炒→ 压榨 → 油→ 水化→离心脱水 → 碱炼 → 水洗 → 脱色→ 脱臭→ 冷却 → 成品油 浸出法 原料筛选 → 脱壳和去壳 → 破碎 → 轧压 → 烘干→加溶剂浸出 → 三次蒸馏去溶剂→水化脱磷脂→真空脱臭后得成品油→碱炼、脱色等加工工艺得精炼油或色拉油 三、食用油脂的卫生问题 1.油脂酸败 2.有害物质的污染 3.高温加热油脂的毒性 4.食用油脂中天然存在的有害物质 (一)油脂酸败(rancidit, rancidify of fat) 1.概念：指食用油脂贮存于不适宜的条件下，高温（高湿）接触空气、阳光、产生一系列化学变化，而造成感官性状的变化，这个过程称为油脂