第十章 膨松剂 添加剂课件.ppt

第十章、膨松剂，凝固剂，抗结剂和水分保持剂（磷酸盐） 第一节、膨松剂 leavening agents 定义：使食品在加工中形成膨松多孔的结构而制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂。 面包，饼干，糕点等 作为膨松剂要求： 1 安全性高 2 价格低 3 产气量多且均匀 4 分解后残留物不影响质量和风味 碱性膨松剂 复合膨松剂 一、碱性膨松剂 （一）、碳酸氢钠 小苏打，为白色结晶性粉末，无臭，无味，易溶于水，水溶液呈碱性。 加热 2NaHCO3→CO2↑+H2O+Na2CO3 （二）、碳酸氢铵 俗称食臭粉，臭粉 ，为粉状结晶，有氨臭，在空气中易风化。固体在58 ℃ 、水溶液在70℃下分解产生氨和二氧化碳，易溶于水。 △ NH4HCO3→CO2↑+NH4↑+H2O NaHCO3与NH4HCO3比较 碱性膨松剂尽管有些缺点,但有价格低廉,保存较好,使用时稳定性高等优点,所以仍是目前饼干、糕点生产中广泛使用的膨松剂。 表、饼干中碱性膨松剂的参考用量（％） 桃酥——碳酸氢铵, 蛋糕，面包——碳酸氢钠。 碱性膨松剂还可用于羊奶的脱膻 本品ADI:不需规定。 二、复合膨松剂 一般组成 1、碳酸盐类： 20—40% 2、酸类（或酸性物质）：35—50% 3、淀