第四章 抗氧化剂 添加剂课件.ppt

第四章 抗氧化剂 antioxidant 学习目的与要求 熟悉食品抗氧化剂分类与作用机理，掌握油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及天然抗氧化剂的性能与应用 抗氧化剂 定义 抗氧化剂是指能阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。 分 类 按抗氧化剂的来源 按抗氧化剂溶解性 按来源分为 混合生育酚浓缩物 愈疮树脂 等； 丁基羟基茴香醚 (BHA） 二丁基羟基甲苯（BHT）等。 按溶解性分为 BHA,BHT等。 抗坏血酸及钠盐， 异抗坏血酸及钠盐等 第一节 油脂酸败及脂肪的自动氧化 天然油脂暴露在空气中会自发地进行氧化，发生性质与风味的改变，通常我们称之为酸败，既油脂变哈，又称哈败，主要由脂肪的自动氧化所引起。 油脂的酸败及脂肪自动氧化 游离基（自由基）反应机制 第一阶段； 引发阶段 RH + O2 R? + ?OOH RH R ? + ? H 第二阶段：传递 R· + O2 → ROO· ROO· + RH → R· + ·