第九章食品的包装技术详解.ppt

一、食品包装的历史与定义 现代食品包装已不是简单直观的东西，而是需要借助于理论性和应用性极强的包装工程，对于某种食品采用何种包装材料、何种包装技术才能使其更好的保存、运输转移、促进销售，进而增加附加值或减少损失；或改进已有的包装，选用理想的材料和包装方法，使其更加完美，这也正是当前所必须研究和解决的问题。 由于纸包装有价格低廉、经济节约、防护性能好、生产灵活性高、贮运方便、易于造型装璜、不污染内容物、回收利用性好等优点，使纸不论在过去、今天或是将来，都是一种主要的包装材料。 纸、纸板及其制品占整个包装材料的40％以上，有的国家达50％。随着人们环保意识和资源意识增强，纸质包装因其便于回收的优势更成为包装市场的新宠。在国际市场上，以纸代塑、以纸代布等已成为产品包装的大势所趋，欧美一些国家甚至拒绝接受塑袋包装产品。在我国，铁路餐饮从1999年7月已全面禁止使用塑制餐具，代之以纸质快餐餐具；在粮食系统，纸质包装也将逐渐替代麻袋、塑料袋、布袋包装。据估计，在2010年前，世界纸和纸板的需求将以每年3％的速度增长。到2010年，我国纸和纸板的年需求将比1990年翻一番，即从1500万吨增加到3000万吨。但是，我国木材资源短缺，在产品品种、质量、人均占有量及生产技术生产能力等方面都还有很大差距，预计到2010年，我国包装用纸质材料的年生产能力最多只能达到15000万吨。据报道，目前国产包装用纸和纸板近几年的进口量将约为市场需求量的一半 。 1.气调包装技术 食品的真空包装技术是将食品装入气密性包装容器或袋内，然后将容器或袋内的空气排除，造成一定的真空度，再进行密封封口的一种包装方法。真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质。 采用真空包装技术包装的食品容器内的真空度通常在600～1333Pa。所以，真空包装实际上是不能做到完全真空的，也是没有必要的。因此，又将真空包装称为减压包装或排气包装。  真空包装方法 真空包装按排气方法不同，有加热排气和抽气密封两种。 加热排气是通过对装填了食品的包装容器先进行加热，通过空气的热膨胀和食品中水分的蒸发将包装容器中的空气排出，再密封冷却后，使包装容器内形成一定的真空度。 抽气密封则是在真空包装机上，通过真空泵将包装容器中的空气抽出，在达到一定真空度后，立即密封，使包装容器内形成真空状态。与加热排气法相比，抽气密封法具有能减少内容物受热时间，更好地保全食品的色、香、味，因此，抽气密封法应用较为广泛，尤其对加热排气传导慢的产品更为合适。 真空包装的特点 排除包装容器中的空气（氧气），能有效地防止食品腐败变质。 采用阻隔性（气密性）优良的包装材料及严格的密封技术和要求，能有效防止包装内容物质的交换，既可避免食品减重、失味，又可防止二次污染。 真空包装容器内部气体已排除，加速了热量的传导，这既可提高热杀菌效率，也避免了加热杀菌时，由于气体的膨胀而使包装容器破裂。 注意真空不适宜的食品。由于真空包装一般采用复合型薄膜为材料，这些材料不易保护易碎食品，如包装棱角分明、易穿透。因此，这些食品的包装尽量不用真空包装技术，而考虑其他包装方法。 3.防潮包装技术 4. 缓冲包装技术 具体的缓冲包装技术： 5.防氧化包装技术 具体的防氧化包装技术 7.特种包装技术 防霉腐包装技术 辐射包装技术 吸塑包装技术 可食性包装技术 8.未来可能的装技术 ① 对包装内容物采用最适宜的杀菌方法（HTST、UHT等）进行杀菌， 食品的色泽、风味、质构和营养成分等损害小。 ② 由于包装容器和食品分别进行杀菌处理，所以无论容器的大小如何，都能得到稳定品质的产品，甚至还能生产普通灌装无法生产的大型包装食品。而且，与包装后杀菌相比，无菌包装的食品和容器之间不易发生发应，包装材料成分向食品溶渗减小。 ③ 由于容器表面的杀菌比较容易，且与内容物杀菌无关，故对包装材料的耐热性要求不高，强度要求也不严格。 ④ 适合于进行自动化连续生产，既省工又节能。 优 点 无菌包装的三要素 ① 食品物料的预杀菌； ② 包装容器的灭菌； ③ 充填环境的无菌。 无菌罐装生产线 防霉腐包装技术 辐射包装技术 吸塑包装技术 可食性包装技术 食品在日常环境条件下容易受到霉腐微生物污染而发生霉变和腐败，使其质量受损害。防腐霉包装是使包装的食品处在能抑制霉腐微生物滋长的特定条件下，延长其货架寿命期的方法。可以通过化学药剂防腐霉包装技术、气相防腐霉包装技术、气调防腐霉包装技术和低温冷藏防腐霉包装技术来达到目的。 辐射食品包装技术，是利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生，延长货架期和贮存期，从