餐饮服务控制程序详解.pptVIP

餐饮服务控制程序 一、餐前准备 1.1、预定 1.1.1、问好，问清预订人的单位、被宴请人的身份、陪同人员的身份、特殊爱好要求、宴请的时间、标准、人数、桌数、特殊要求、场地要求，注明包房名称，饮食要求、酒水、结账及联系方式，填写“餐饮部预定表”，并向预订人复述预定要求，确定后将预订客情输入酒店管理系统。 1.1.2、确认排菜或点菜，问清是否需要确认菜单，并确定时间。 1.2、餐前会 1.2.1、主管点名，准确传达酒店及本部门的要求与任务。 1.2.2、服务员听清自己所负责的工作内容及客情，了解重点顾客的饮食习惯，了解当日估清及急推菜品。 1.2.3、主管对前一餐出现的问题进行纠正，及时表扬好人好事。 1.2.4、主管按照《酒店员工仪容仪表作业指导书》检查员工仪容仪表。 1.3.1、准备开餐必备物品，包括香巾、香巾托、账夹、抹布、分菜刀叉勺、分菜夹、调料、骨碟、冰桶、酒篮、开瓶器、火柴、烟缸、餐巾纸、茶叶、开水、茶壶等。 1.3.2、值台服务员根据进餐标准、宴请对象、参加人数到吧台填写“餐饮部酒水领用记录”后，领取酒水，并核对数目检查质量。领回后擦拭干净，整齐摆放在工作台上，商标朝外。 1.3、备餐 1.3.3、值台服务员了解进餐菜肴的制作方法、口味特点及需配备的餐具。 1.3.4、值台服务员检查台面及包房准备工作是否就绪 1.3.5、传菜员到冷菜间准确报出冷菜名称、包房名称及人数，将冷菜传至包房，值台服务员核对菜单，并摆放在转盘上。 1.3.6、由餐饮部主管、领班对环境卫生、摆台和备餐情况进行检查。 1.4、迎宾 1.4.1、餐前10分钟站立在各自岗位上,面带微笑迎候客人的随时到来。 1.4.2、向客人微笑，并打招呼，尽可能称呼客人的姓氏职务。 1.4.3、协助客人入座，为客人上茶水。 1.4.4、帮助客人挂衣及摆放行李。 1.4.5、根据客人的就餐人数，增撤餐位 1.5、点菜 1.5.1、值台服务员准备好笔、菜谱和“点菜单”，站在点菜客人右侧0.5米处。 1.5.2、身体微微前倾讲话声音适中、吐字清晰不得打扰其他人。 1.5.3、耐心介绍各种菜肴，解释菜的成分、味道，给客人以相应的帮助和建议，让客人有时间考虑，不得催促。 1.5.4、询问客人有无特殊要求，例如清真、素食、赶时间、忌用原料等，并在点菜单上注明。 1.5.5、填写“点菜单”字迹清楚，冷热菜、蒸菜、主食分类填写，活鱼虾单独开单，并请客人确认活鲜。 1.5.6、点单完毕向客人复述一遍，避免错误；根据菜肴向客人建议酒水，并详细记录在“餐饮部酒水领用记录”上。 1.5.7、菜肴制作时间较长的菜，应事先告知客人。并在下单时注明接受点菜的时间。 1.5.8、将“点菜单”白联交给收银员，红联交给划单处，蓝联下至厨房，服务员保留黄联。 1.5.9、根据客人要求通知划单员上菜。 二、餐中服务 2.1、拉椅入座 2.1.1、值台服务员将客人带到餐位边，将椅子拉开到一定距离，以利于客人入座，请客人站在餐位前，然后将椅子向前挪移，挪椅时动作要轻，并注意安全。 2.2、上第一道香巾 2.2.1、将消毒好的香巾放在香巾托内。 2.2.2、香巾托放在托盘内从客人的左侧上。 2.2.3、依据先宾后主及顺时针的原则。 2.2.4、将香巾托放在骨碟的左侧，并对客人说：“请用香巾”。 2.2.5、客人用过的香巾进客人同意后撤掉香巾，并换上干净的香巾。 2.3、铺口布撤筷套 2.3.1、依据先宾后主及顺时针的原则。 2.3.2、站在客人右侧，拿起口布，将口布轻轻打开并注意右手在前，左手在后，将口布垫在垫盘下。 2.3.3、将筷套打开，拿住筷子底部，放于筷架上。 2.4、酒水服务 2.4.1、葡萄酒服务 a.用口布包住酒瓶瓶颈，商标对着客人，站在顾客的右边，侧身右手握住酒瓶斟酒水，瓶口与杯沿保持一定的距离，以1cm为宜，先宾后主，顺时针方向依次进行 b.斟酒量至酒杯1/3处，或者根据客人要求确定斟酒量 c.每斟完一杯酒后，将酒瓶旋转45°，同时收回酒瓶，使酒滴留在瓶口上，然后左手用洗净的口布擦拭一下瓶口 d.酒不能滴落在餐桌、餐具或顾客身上 e.红葡萄酒应根据预定情况提前醒酒 2.4.2、烈酒服务 a.商标对着客人，站在顾客的右边，侧身右手握住酒瓶斟酒水，瓶口与杯沿保持一定的距离，以1cm为宜，先宾后主，顺时针方向依次进行 b.斟酒量至酒杯八分满，或者根据客人要求确定斟酒量 c.酒不能滴落在餐桌、餐具或顾客身上 2.5、菜肴服务 2.5.1、按菜单顺序上菜，常用顺序为：凉菜—火锅—荤菜—素菜—点心—主食—水果。 2.5.2、将菜放在转盘上转至主宾位，音量适中报菜名，适时介绍菜肴的口味特点及制作方法。 2.5.3、菜肴摆放注意颜色、荤素、造型、器皿搭配。 2.5.4、菜上齐