食品分析个人总结(完整版).docVIP

食品分析复习资料 1．绪论 一．食品分析检验所包括的内容是什么？ 1．安全性分析：食品添加剂，限量或有害元素，农药、畜药残留，环境污染 2．营养性评价：六大营养素，标签上注明的营养项，保健食品中的特殊成分 3．品质分析感官检验 二．食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？ 1．感官检验法：最简单，成本最低 2．仪器分析法：物理或化学性质，光电仪器测定含量（快速、方便） 3．化学分析法：最基本、最重要 4．微生物分析法：微生物的生长需要特定的物质 5．酶分析法：排除结构类似物质的干扰（高效、专一） 三．食品分析方法采用的国内标准（国家标准、行业标准、地方标准、企业标准） 2．样品采集 一．采样的定义，食品样品的采样原则是什么？ 采样：从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集，简称采样。 原则：1.均匀，有代表性 2.方法与分析目的一致 3.保持原有的理化指标 4.防止带入杂质或污染 5.处理过程简单易行 二．谈谈不同类型食品的具体采样方法。 采样的几种具体方法:：虹吸法、四分法、三层五点法、五点法（梅花法） 采样常用工具：电动搅拌器、分样器、双套回转取样管 散粒状或粉状样品（如大米）： 双套回转取样管从上、中、下采样→合并、混匀→原始样品→四分法→平均样品 小包装的样品（如奶粉）： 据批号连同包装随机、三层五点法采样 ≥250g，不得少于3个 ≤250g，不得少于6个 流体、半流体样品（如各种饮料）： 用采样器或虹吸法从上、中、下采样→合并、混匀→原始样品→缩分→平均样品 鱼、肉、蔬菜等不均匀样品： 肉类的肌肉、内脏、脂肪→绞肉机绞匀；蔬菜的根、茎、叶、皮→研磨→组织捣碎机 三．按照样品采集的不同阶段，样品可分为哪几类，具体概念是什么？ 检样：由组批或货批中所抽取的样品。 原始样品：把许多份检样综合在一起，构成代表该批食品的样品。 平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀的分出一部分。 四．样品预处理的原则是什么？常用方法有哪些，并举例说明。 目的： ① 排除干扰组分 ② 浓缩样品 原则： ① 消除干扰因素—除杂； ② 完整保留被测组分—提纯； ③使被测组分浓缩—提浓； 预处理方法（例子见课本）：粉碎法；灭酶法；有机物破坏法；蒸馏法；溶剂抽提法； 色层分离法；化学分离法；浓缩法 3．感官检验 阈的定义：存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何情况下都不会察觉到，而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉到该物质的存在。即辨别出物质存在的最低浓度。 感觉阈：感觉的产生需要有适当的刺激，而刺激强度太大或太小都产生不了感觉。也就是说，必须有适当的刺激强 度才能引起感觉。这个强度范围称为感觉阈。 一．感觉的基本特征 对变化非常敏感——主要特征； 一种感官只能接受和识别一种刺激； 刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用——感觉阈； 感官会产生疲劳（适应）现象； 感觉识别刺激受心理作用的影响； 不同感官在接受信息时，会相互影响。 二．感官检验评价员应具备哪些基本条件？ 身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷； 各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性； 具有从事感官分析的兴趣； 个人卫生条件较好，无明显个人气味； 具有所检验产品的专业知识，并对所检验的产品无偏见； 保证有80%以上的出勤率。 三．常用的感官检验方法有哪几大类？每一大类又有哪几小类？各类方法的特点和适用范围是什么？ 一）差别检验：对两个或两个以上的样品进行选择性比较，判断是否存在着感官差别。 1）成对比检验 适用范围 确定两种样品之间是否存在某种差别，差别的方向，是否偏爱其中的一种等 也可用于评价员的选择和培训 2）三点检验 定义：同时提供三个已编码的样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑选出其中不同于其他两样品的检查方法。 适用范围：鉴别两个样品之间的细微差异，也可用于挑选和培训评价员或者检查评价员的能力。 3）五出二检验法 定义：同时提供给评价员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种类型。要 求评价员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法。 适用范围：可识别出两样品间的细微感官差异。当评价员人数少于10个时，多用此试验。 缺点：易受感官疲劳和记忆效果的影响，并且需用样品量较大。 4）“A”— 非“ A”检验 定义：让评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“A”，也有“非A”。要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法。 适用范围： 确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同所造成的感官特性的差异 确定评