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果葡糖浆对桔子罐头品质影响与经济效益分析 　　【摘 要】为了探讨和比较果葡糖浆应用于桔子罐头的可行性，通过对不同种类糖水的应用比较，研究不同糖水对成品品质的影响和市场接受度调查。结果表明：果葡糖浆应用于桔子罐头的加工，在贮藏3个月，6个月和12个月后，成品的品质（组织形态，色泽等）与蔗糖比较没有显著差异（P0.05），且在风味指标上有显著差异并优于蔗糖。消费者的可接受度与蔗糖糖水罐头没有显著差异（P0.05）。结论：果葡糖浆完全能够代替蔗糖应用于桔子罐头的加工，此外，与蔗糖比较还有甜度大，成本低的优势。 中国论文网 /8/view-7189076.htm 　　【关键词】果葡糖浆；桔子罐头；感官品评 　　0 前言 　　果葡糖浆也称高果糖浆，它是通过酶法糖化淀粉所得到的糖化液再经过葡萄糖异构酶的异构作用，将其中的一部分葡萄糖异构转化成为果糖。其无色无嗅，常温下流动性好，使用方便，在食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖，而且更具有淳厚的风味。同时具有以下优点：甜度高、风味好、保湿性好、渗透压大、热量低、营养丰富等[1～4]。国内对果葡糖浆在食品工业中的应用前景也非常看好。但是目前未见水果罐头中大规模使用果葡糖浆，也未见对水果罐头中使用果葡糖浆的深入研究。因此深入研究果葡糖浆在水果罐头中的应用，有着显著的经济效益和重要的社会意义[5]。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与仪器 　　1.1.1 试验材料 　　桔子：温州蜜桔，产地为浙江黄岩；蔗糖：南宁糖冠商贸有限公司；F55-77型果葡糖浆：昆山品青生物科技有限公司；柠檬酸、维生素C：市售，符合食品添加剂标准要求；盐酸、烧碱：符合食品加工助剂标准要求；玻璃瓶：徐州八段玻璃制品有限公司。 　　1.1.2 试验仪器 　　AL204型电子天平 梅特勒-托利多仪器有限公司；PHSJ-5型酸度计 上海雷磁仪器厂；LH-T32手持糖度仪 烟台富美特科技有限公司；722 型分光光度计，上海第三分析仪器厂；2WA型阿贝折射仪 上海光学仪器厂。 　　1.2 试验方法 　　1.2.1 水果罐头加工工艺 　　在前期试验过程中，对桔子罐头进行加工试制，其加工工艺如下：原料预处理――装罐――秤重――加糖水――密封――杀菌――冷却――成品。在产品试产时，在宁波海静食品厂的生产线上按照常规的生产工艺流程进行生产加工，产品是桔子罐头[6]。 　　1.2.2 不同糖水的配制方法 　　糖水的一般配制方法是：自来水净化后煮沸3-4分钟，加蔗糖或果葡糖浆溶解后再煮沸5-10分钟，在糖液沸腾时用手持糖度计测定糖度。添加柠檬酸、维生素C，糖液温度始终保持70℃以上，加入罐头中后罐内的糖水温度在开始杀菌时不得低于40℃。 　　糖水配制过程中，要求以折光计测定的糖度不变，分别为蔗糖、50%蔗糖+50%果葡糖浆、果葡糖浆三种糖水。用蔗糖糖水加工的桔子罐头代号为A0，50%蔗糖+50%果葡糖浆糖水加工的桔子罐头代号为A1，果葡糖浆糖水加工的桔子罐头代号为A2。 　　1.2.3 感官品评方法 　　三种糖水加工的玻璃瓶装桔子罐头，在20℃-25℃的仓库中分别贮藏3个月、6个月、12个月以后，邀请12名经训练并且有经验的专业人员组成，参照GB/T13210《桔子罐头》[7]中的感官指标要求，采用加权评分法[9]进行评分。 　　1.2.4 产品的嗜好型试验 　　对于试制的桔子罐头，在最终大规模生产之前，需要进行市场调查，能否被消费者接受。产品加工后在20℃-25℃的仓库中贮藏3个月，邀请66位消费者组成评分小组，采用选择试验法[10]，综合色泽、风味和组织形态等因素，对产品的喜欢程度进行总体评价[11]，在3个以上的样品中，选择出一个最喜欢的样品的检验方法，进行两种判断： 　　判断数个样品间的差异： 　　式中，m表示样品数；n表示有效鉴评表数；χi表示m个样品中，最喜好其中某个样品的人数。 　　被多数人判断为最好的样品与其他样品间的差异： 　　式中，m表示样品数；n表示有效鉴评表数；χi表示m个样品中，最喜好其中某个样品的人数。在求出χ2 0后查χ2分布表，比较χ2 0与χ2（f，α）判断样品之间是否存在差异。 　　1.2.5 数据统计分析 　　采用Excel 2013进行单因素方差分析和可重复双因素方差分析。 　　2 结果分析与讨论 　　2.1 不同贮藏期糖水种类对成品感官品质的影响 　　三种糖水加工的玻璃瓶装桔子罐头，由12名专业品评员采用加权评分法对两种产品的组织形态、色泽、滋味、气味进行感官测评的评价结果如表1。 　　表1 不同贮藏期糖水种类对成品感官品质的影响 　　2.1.1 糖水种类对不同贮藏期成品组织形态的影响 　　根据感官评价标准对贮藏期成品进行评价与数据的方差分析结