开封市中考满分作文-葡萄酒卫生学复习大纲.docVIP

葡萄酒卫生学复习大纲 第一章 1. 葡萄酒卫生的目的是使学生认识葡萄酒卫生的重要意义，系统掌握葡萄酒卫生的基本理论和操作方法，其主要任务是防止葡萄酒病害的发生 。 2.食品是人类生命活动的物质基础之一，它必须具备三个基本条件： （1）具备一定的营养成分与价值。 （2）在正常摄食条件下，不应对人体产生有害影响。 （3）具有良好的感官特性，即色、香、味、外型及硬度等，符合人们长期形成的概念。 3. 葡萄酒卫生的目的 防止在与不适宜的容器表面接触后的任何异常感官特性的出现与发展； 防止任何外来物质含量（特别是金属等）不正常的升高； 防止任何由于微生物活动而引起的葡萄酒成分的变化。 4. 清洗和消毒是实现葡萄酒卫生的基本手段；防止葡萄酒病害，是葡萄酒卫生的核心。 5. 葡萄酒卫生的步骤包括预冲一清洗一冲洗一消毒一冲洗一检验。 6. 葡萄酒越接近装瓶，则卫生要求就越严格，需要的步骤越复杂。 第二章 表面种类、表面状态和表面特性决定卫生处理的难易程度。 2.. 不同表面对清洗的影响有哪些？ 材料的表面可分为光滑表面、粗糙表面、吸收吸附表面。 光滑表面污物的粘着力差，因而便于清洗； 粗糙表面污物的粘着力强，较难清洗； 吸收吸附表面的材料可固定污物并保持湿度，有利于微生物的繁殖 3. 从葡萄的采收到葡萄酒的消费，葡萄、葡萄汁和葡萄酒所接触到的材料表面类型非常多，包括木材、水泥、不锈钢、塑料、橡胶、玻璃和软木等 4. 哪些处理可以达到便于清洗的目的 （1）表面必须平坦，或至少不能具有凹陷、凸起。 （2）对于所有的设备应避免死角，特别是接头、密封垫以及焊缝等，不能与其相邻的表面形成不连续的表面。 （3）如果必须对表面进行打磨，则应使用不含铁且足够细的磨料，以免打磨后在表面上留下微量的氧化铁锈（铁的存在会使葡萄酒发生破败）。 木材作为葡萄酒生产中的传统材料，具有那些缺点？橡木桶就是最典型的例子。 木材表面粗糙，多细孔，具有一定的弹性和吸收性，其表面性质较差。 木材很容易吸附酒石。所以，对木质设备的清洗和消毒必须非常细致，但即使这样，其卫生水平也受到限制。 6. 水泥池防腐层的要求 (1)无毒，耐酸、碱腐蚀，对葡萄酒的风味无任何不良影响； (2)要有很强的附着力，不能脱落； (3)应具有光滑平整的表面，卫生条件好； (4)要有较高的机械强度、致密的结构和足够 的厚度，不能有任何渗漏； (5)敷设工艺要简单，便于施工 7. 水泥池的防腐层材料主要有酒石酸、石蜡、玻璃及瓷砖、环氧树脂及玻璃钢等。 8. 酒石酸防腐层的优缺点？ 优点：敷设方法简单、成本低。 缺点：有一定的渗漏，而且不能贮藏酸度较高的酒，否则会使酒石酸钙保护层变成溶解度较大的酸性酒石酸钙而遭到破坏，同时，其表面粗糙，不易清洗，难以达到卫生要求。 7. 石蜡防腐层的优缺点？ 优点：防腐能力较强，成本低。 缺点：机械强度较低，附着力差、易脱落。 塑料在葡萄酒中的应用及存在的卫生问题？ 塑料主要用于管道、接头等，它们经常与葡萄酒接触。 卫生问题： (1)不抗溶剂，容易吸附色素和污物。 (2)由于其表面常为曲面，而且常与其他材料形成凹面，故不易保持清洁。 (3)单体、增塑剂及稳定剂对食品的污染 9. 葡萄酒设施中常用的塑料有聚脂、聚乙烯、酚醛树脂及环氧树脂等 （1）聚酯 常用于生产发酵罐 （2）聚乙烯 常用于加工成短期贮藏容器，如运输罐、桶等。 （3）酚醛树脂 用作低碳钢的涂料 （4）环氧树脂 常用于水泥池、低碳钢罐的涂料。 10. 碳钢罐多采用环氧树脂涂层或玻璃钢衬里作防腐层。 11，不锈钢的优缺点 不锈钢是目前葡萄酒行业使用越来越广泛的材料。 优点： (1) 机械性能好，耐用性强。 (2)表面特性和抗腐蚀能力：抗酸碱，便于清洗和消毒。 缺点： 在酸性或甚至在中性基质中，不锈钢对卤化物很敏感。 12. 在葡萄酒行业，最常用的不锈钢为含有18％铬和18％镍的不锈钢。 对于SO2含量高、腐蚀性强的葡萄汁或葡萄酒，最好使用含18％铬、10％镍和至少2％钼的含钼不锈钢。 · 14. 新不锈钢罐在使用前应进行酸洗和钝化。 酸洗目的： 去除容器在焊接过程中高温区形成的氧化皮。 (2)去除表面锈层 钝化处理是在酸洗之后进行。 目的：使金属表面生成一层致密而稳定的氧化膜，起到自动防腐的作用。 15. 玻璃在葡萄酒中的应用有哪些？优缺点？ 贮藏容器的贴层和生产酒瓶， 优点：高硬度、化学中性、光滑性。 缺点：抗机械碰撞和冷热剧变的能力差。 16. 材料的腐蚀按其性质不同可分为化学腐蚀和电化学腐蚀。 第三章 1. 微生物是葡萄酒生产的主要污染物，是清洗和消毒的重点对象，但是葡萄酒中pH值低，有机酸含量高，再加上酒精作用，不利于大多数微生物的生长。 2. 引起葡萄