食品微生物种类及研究动向详解.ppt

现代食品微生物学 第2章 食品中常见微生物及研究动向 细菌 酵母 霉菌 食品中微生物的一般分类 原核微生物： 细菌 放线菌 其它：蓝细菌、螺旋体、立克次氏体、衣原体、支原体 真核微生物： 霉菌 酵母 非细胞生物： 病毒 一、食品中常见的细菌 假单胞菌属（Pseudomonas） 革兰氏阴性、需氧、无芽孢、端生鞭毛、能运动，在自然界分布极广，常见于水、土壤、植物体。 某些菌株有极强的分解脂肪和蛋白的能力，污染食品后能在食品表面迅速生长，一般能产生水溶性荧光色素，粘液，影响食品风味。在低温下生长良好，常引起冷藏食品的腐败变质。 典型的假单胞菌 绿脓杆菌（Pseudomonas aeruginosa）广泛分布于自然界及正常人皮肤、肠道和呼吸道，是临床上较常见的条件致病菌之一。内毒素、外毒素A、弹性蛋白酶、胶原酶、胰肽酶等，其中以外毒素A最为重要 荧光假单胞菌Ps.fluorescens： 在低温下生长，使肉腐败 生黑色腐败假单胞菌Ps.nigrifaciens： 在动物性食品上产生黑色素，发生变质 菠萝软腐病假单胞菌Ps.ananas： 菠萝果实腐烂，使受侵害的果实部位变黑 嗜盐菌 halophilic bacteria 最适盐浓度为 30%，最小盐浓度为 12%，通常在腌制食品中可以发现 产碱杆菌属 Alcalig