食品物性学-第三章质地学基础详解.pptVIP

* * * * * * * * * * * 测定食品质地性质的仪器可以分为:基础力学测定、半经验测定、模拟测定 * * 质构仪：模仿口腔咀嚼动作，测定食品质地性质的客观测定仪器。 * 质构仪：模仿口腔咀嚼动作，测定食品质地性质的客观测定仪器。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第三节 食品质地的仪器测定 1. 质构仪 应用：面粉/面团、烘焙食品、面条、米饭、乳制品、休闲食品、水产畜牧及其加工制品、蔬菜、包装材料、凝胶测试等。 数据：硬度、酥脆性、胶着性、黏聚性、韧性、屈服点、纤维强度、弹性、延展性、回复性、弹性、黏着性、咀嚼度、凝胶强度等。 测试标准：AACC（美国谷物化学协会）、AOAC（美国与欧洲凝胶协会）、BS（英国国家标准）、ASTM（美国材料试验协会）等。 第三节 食品质地的仪器测定 1. 质构仪 曲线分析 第三节 食品质地的仪器测定 1. 质构仪 数据分析 第三节 食品质地的仪器测定 2. 流变仪 流变仪可以进行各种压缩、拉伸、插入、剪断等测定，还可以完成几乎所有流变性质的力学测定。 第三节 食品质地的仪器测定 3. 布拉班德粉质仪 主要用于各种粉质的品质鉴定，如面粉、玉米粉、绿豆粉等。 第三节 食品质地的仪器测定 3. 布拉班德粉质仪 由调粉器和动力测定计组成。测定原理是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定硬