食品酶学在食品工程中的应用详解.ppt

10.3 酶在果蔬类食品生产中的应用 　　　10.3.1 提取果蔬汁 　　　10.3.2 酶在果蔬加工上的新用途 水果蔬菜加工中最常用的酶: 果胶酶 纤维素酶 半纤维素酶 淀粉酶 阿拉伯糖酶等 10.3.1 提取果蔬汁 在提高果蔬出汁率方面应用最广泛的酶是果胶酶，其次是纤维素酶。 果胶酶： 可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度降低，容易榨汁、过滤，从而提高出汁率。 纤维素酶：可使纤维素降解成分子量较小的纤维二糖和葡萄糖分子，破坏植物细胞壁，使细胞内容物充分释放，提高出汁率，提高可溶性固形物含量。 果汁膳食纤维 利用纤维素酶将柑桔皮渣酶解制取果肉饮料，其中粗纤维有50%转化为可溶性糖，另50%被水解为短链低聚糖，构成含果肉饮料的膳食纤维。 提高过滤速度和果汁澄清度 果胶酶应用于苹果酒生产中的榨汁工艺，可提高出汁率20%，澄清度可达90%以上。 复合酶系的作用 采用果胶酶和纤维素酶的复合酶系制取南瓜汁，可以大大提高南瓜的出汁率和南瓜汁的稳定性。 使用果胶水解酶来分裂细胞，分解果胶组织，另外果胶水解酶还有使水果组织变软的作用，此法处理可以大幅度地提高压榨和过滤的效率，既可以节约能源，又可以提高出汁率。 色泽和风味的保护 果胶酶的利用可以大大提高柠檬、桔子、李子、葡萄和草莓等果汁的产量，同时可提高产品的贮