食品原料学第二章果蔬食品原料分类组织结构化学组成品质评定详解.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 2.3.12 酶 酶是生活细胞所产生的生物催化剂，新鲜果蔬细胞中所有的生物化学反应，都是在酶的参与下进行的。酶控制着果蔬机体新陈代谢的强度和方向。 酶的种类 水解酶 氧化酶 果胶酶 淀粉酶 蛋白酶等。 PPO VC氧化酶 H2O2酶 POX 2.3 果蔬的化学组成及其特性 酶 2.3.12 酶 酶与加工的关系： 果蔬加工中有时需要利用酶的活性。如果酒、果汁澄清。 加工过程中，酶也是引起果蔬风味品质变坏和营养成分损失的重要因素。 防止酶促褐变的方法： A加热 B调pH C加抗氧化剂 D隔绝氧气 2.3 果蔬的化学组成及其特性 酶 本节重点： 果蔬品质的概念，包括的内容； 果蔬原料感官评价、理化检验的内容； 果蔬无损检测的概念、原理及方法。 2.4 果蔬品质与品质评定 2.4.1 果蔬品质的概念与构成 果蔬品质：果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。 根据不同用途，可分为： 鲜食品质 加工品质 内部品质 营养品质 外部品质 销售品质 运输品质 桌面品质 2.4 果蔬品质与品质评定 商品（产品）品质 2.4 果蔬品质与品质评