食品加工学基础要点分析.pptVIP

常见食品保藏和加工技术 内容 保藏技术 保鲜技术 干燥技术 浓缩技术 微波加工技术 膨化技术 生物工程技术 保藏技术 化学保藏 物理保藏 化学保藏 化学保藏：指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的食品变质的食品保藏方法。 一般分类 腌渍保藏 烟熏保藏 腌渍保藏 腌制保藏：将食盐或食糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变化，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法。 这也是人类最早采用的一种行之有效的食品保藏方法，用该法加工的制品统称为腌制食品。 分为盐渍和糖渍 腌渍保藏 盐渍的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。腌菜即果蔬腌制品，可分为两大类，发酵性和非发酵性的腌制品。发酵性腌制品的特点是腌制时食盐用量较低，腌制过程中有显著的乳酸发酵，并用醋液或香辛料浸渍。产品有四川的泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、芋头等。非发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐的用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行，其间还加用香料。 腌渍保藏 干腌法又称撒盐腌制法 先在食品表面擦透，使之有汁液外渗现象然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。由于开始腌制时仅加食盐不加盐水，故称干腌法。