食品原料学分析.pptx

四、益生菌;（一）概述;（二）在乳制品及乳酸菌饮料中常用的乳酸菌; 酸奶发酵最常用的菌有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，国外亦有用嗜酸乳杆菌和双歧杆菌混合发酵制造乳制品，因为它们之间有良好的微生态关系。;（三）关于乳酸菌及其制剂的主要保健功能有：;6.抗肿瘤作用：乳酸菌、双歧杆菌抗肿瘤作用包括两个方面，一是通过调节肠道菌群，减少使前致癌物质（procarcinogen）转变为致癌物质（carcinogen）的葡萄醛酸酶、硝基还原酶、偶氮还原酶的生成量，也就是抑制或减少亚硝酸盐、偶氮化合物和芳香化合物由于酶的作用还原成致癌性的亚硝基化合物；二是双歧杆菌直接的致癌作用，包括活体菌、死体菌及细胞壁都有抗肿瘤作用，这些作用主要是通过对嗜中性细胞、巨噬细胞、NK细胞作用，诱导各种重要的细胞因子发挥作用以及增强整体免疫功能。;五、细菌素;二、分类 1、细菌素以生产菌而命名：如大肠杆菌产生的细菌素称大肠杆菌素，乳酸菌产生的称为乳酸链球菌素（乳链菌肽，Nisin），绿脓杆菌产生的称绿脓杆菌素。 2、细菌素根据化学结构、稳定性和分子量大小可分为4类。 第一类定义为羊毛硫抗生素（Lantibiotics），是一类小分子的修饰肽，含19—50个以上的氨基酸分子，分子活性部位有羊毛硫氨酸（Lanthionine）、β－甲基羊毛硫氨酸（βmethyllanthionine）、脱氢酪氨酸（Dehydrobutyrine）和脱氢丙氨酸（Dehydroalanine）等非编码氨基酸。羊毛硫抗生素又可细分为两个亚类：Ia类是由在靶目标膜上形成孔道的阳离子和疏水基团组成的肽，它与结构稳定的Ib类相比，结构的伸展性更好；Ib类是球状的肽类，它不带电或带负电。 ;第二类是小分子的热稳定肽（SHSP），分子量小于10Kda，具有疏水性和膜活性，其结构特征为：N末端信号肽序列长度为18—21个氨基酸，前导肽链由一个蛋氨酸，并常随一个赖氨酸；有活性的细菌素其N—末端+1的位置上通常是赖氨酸或精氨酸。可以分为3个亚类：Iia类N—末端氨基酸序列为Tyr－Gly－Asn－Gly－Val，并由两个半胱氨酸所构成的S－S桥，对利斯特氏杆菌有活性；Iib类孔道复合物由两个具有不同氨基酸序列的肽类寡聚体形成；Iic类能被硫醇激活、活性基团要求有原性半胱氨酸残基。 第三类是热敏感的大分子蛋白（LHLP），分子量一般大于10Kda，通常在100℃或更低温度30s内即失活，它们的抑菌谱较窄。 第四类是复合型的大分子复合物，除蛋白质外含有碳水化合物或类脂基团，目前这类细菌素还未被纯化。 第二、三、四类细菌素由于不含羊毛硫氨基酸，所以通常又被称为非羊毛硫抗生素（Non－lantibioticbacteriocin） ;三、应用 部分细菌素已广泛地应用于肉类工业、奶制品工业、酿酒和粮食加工等领域。目前，在食品应用中研究得最透彻的细菌素是乳链菌素（Nisin），美国已将此用于食品添加剂。硝酸盐被广泛地应用在肉类食品中，以防止使食品很容易变质的梭菌存在，但其对人体健康伤害很大，甚至危及生命。使用乳链菌素或含低量硝酸盐的乳链菌素可以抑制梭菌（Clostrididal）的生长，以减少硝酸盐含量。 在西方国家，细菌素已用于奶制食品中，可以抗梭菌和李氏杆菌。例如，乳链菌素可以控制奶酪中肉毒梭状芽孢杆菌孢子生长，并已成为巴氏灭菌精制奶和糊状食品最有效的防腐剂。添加乳链菌素可防止牛乳及乳制品的腐败，延长其货架期。由于乳链菌素在偏酸性下较稳定且易溶解，所以比较适宜在酸性罐头食品中添加，同时???可降低罐头的灭菌强度，提高内在品质。乳链菌素在酒精饮料中应用也比较广泛，由于乳链菌素对酵母菌没有抑制作用，所以对发酵没有任何影响，并还可以很好地抑制革兰氏阳性菌，保证产品质量。;乳链菌素;1、保健食品 2、保健食品及其功能因子的关系;1、保健食品;2、保健食品及其功能因子的关系 关于食品基料及其功能成分与保健食品的关系见表8-4