【ks5u参赛课件】生物：1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》（新人教版选修1）.pptVIP

基础知识 .发酵: 实验设计 * 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 酵 母 菌 的 代 谢 有氧呼吸 无氧呼吸 酶 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O+能量 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2+能 量 酶 果酒的制作原理： 利用酵母菌的无氧发酵产生酒精 代谢类型 异养兼性厌氧菌 醋 酸 菌 代谢类型 好氧细菌 糖分 醋酸 醋酸菌 醋酸菌死亡 乙醇 乙醛 醋酸 当氧气、糖源充足时： 当短时间中断氧气时： 当缺少糖源时： C2H5OH + O2 CH3COOH+H2O 果醋的制作原理 利用醋酸菌将酒精变为醋酸的有氧发酵 醋酸发酵 果酒 酒精发酵 果醋 挑选葡萄 冲洗 榨汁 发酵瓶 √ 腐乳的制作原理： 毛霉等微生物产生的以蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳 实验设计： 让豆腐长毛 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右 盐的用量5：1，瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败 加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染 1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 2. 盐的用量是多少？过高过低有什么影响？ 答：5：1 过高影响口味,过低不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质， 3.酒的酒精浓度是多少？过高过低有什么影响？ 答：12%，过高对蛋白酶的抑制作用增大，腐乳成熟的时间将会延长，过低不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质 泡菜 反应条件 检测方法 原理 微生物类型 腐乳 果醋 果酒 酵母菌 真菌 异养兼性厌氧 醋酸菌 细菌 异养好氧菌 毛霉 真菌 异养好氧 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 18~25℃ 无氧 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 30~35℃通入氧气 品尝、pH试纸检测 毛霉等微生物产生蛋白酶和脂肪酶 15～8℃ 酒精含量控制在12％左右 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。 ①分布 常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制作酸奶）。 ②种类 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布 ③作用 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 ④类型 异养厌氧型细菌 一、泡菜制作基础知识 1、乳酸菌 2、亚硝酸盐 你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？ 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白 色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。 ①特点 ②作用 用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。 使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡， 转化成亚硝胺是致癌物。 ④危害 ③分布 腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。 蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。 卫生标准： 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。 膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜(不宜多吃腌制蔬菜）？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，（经过腌制后)蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 原料